¿Cuál es la diferencia entre la proteína que entra en paneer y lo que queda en el líquido cuando la leche se coagula para formar paneer?
El suero de leche es una mezcla de proteínas globulares como alfa y beta-lactoalbúmina, albúmina sérica, algunas peptonas, etc. Estas proteínas son solubles en agua independientemente del pH en su forma nativa. Las proteínas que se coagulan y…