El suero de leche es una mezcla de proteínas globulares como alfa y beta-lactoalbúmina, albúmina sérica, algunas peptonas, etc. Estas proteínas son solubles en agua independientemente del pH en su forma nativa.
Las proteínas que se coagulan y precipitan son caseínas un grupo de fosfoproteínas. El punto isoeléctrico (pH al que una proteína no tiene carga eléctrica estadísticamente, lo que reduce su solubilidad) de caseína es de alrededor de 4.5, por lo que cuando el pH se reduce a 4.5 del pH 6.6 de la leche, estas proteínas se precipitan.
