¿Qué piensas sobre la comida y los viajes en Vietnam?

Si vas a entender Vietnam y los vietnamitas, esta frase de tres palabras es clave. Un saludo amistoso intercambiado a lo largo del día, plantea una pregunta aparentemente mundana: “¿Ya has comido?” (La respuesta educada, incluso si la tienes, es “¡Por qué, no, vamos a comer!”)

La comida está en el corazón de la cultura vietnamita. Casi todos los aspectos de la vida social, devocional y familiar giran en torno a la adquisición, la preparación y el placer compartido de la alimentación. Incluso la vida comercial: más de la mitad de la población de Vietnam se gana la vida en la agricultura o el comercio de alimentos. Los mercados están en cada esquina; cocina en cada bordillo. Un estornudo provoca la bendición com muoi, o “arroz con sal”.

Brown Cannon III

En un viaje en tren reciente de Hue a Hoi An, la comida estaba a la vista. En cada parada de la estación, los vendedores corrían hacia las ventanas ofreciendo golosinas caseras: pasteles de camarones, cecina, arroz pegajoso. Un vendedor subió a bordo y caminó por los pasillos, vendiendo calamares secados al sol. (Un viajero estadounidense compró uno, creyendo que era un abanico decorativo). En el vagón del bar, el conductor del tren y su personal pasaron todo el viaje sin recoger los boletos, sino preparando el almuerzo: fideos para cocinar, gambas descascaradas, recortando albahaca en cestas tejidas.

Siga cualquier carril en cualquier ciudad vietnamita a cualquier hora del día y encontrará algún alma contenida agachada sobre un plato de caldo o arroz. Por otra parte, si vivieras en Vietnam, comerías todo el maldito tiempo, también. La comida es hermosa para contemplar, aunque solo sea por los colores: creppes amarillo cúrcuma, cangrejos anaranjados al atardecer, chiles rojo escarlata, pasta de camarones de color púrpura intenso y junglas interminables de color verde intenso. La cocina vietnamita es más fresca, saludable, ligera y brillante que, por ejemplo, china, india o francesa, tres de sus relaciones más cercanas. Aunque a menudo se describe como “honesto” y “directo”, los cócteles se resisten a la adormilada ornamentación (excepto en Hue, más sobre eso más adelante), esta es una cocina rica en matices, con una complejidad que es aún más sorprendente por ser servida en, por ejemplo, un cuenco de plástico con un logotipo de Tweety Bird, sobre una mesa endeble en el pavimento. Los sabores y las texturas están hábilmente dispuestos para que cada nota suene clara, desde los agudos penetrantes de pasta de ají y nuoc mam (salsa de pescado) hasta las profundidades sin fondo de un caldo que ha estado burbujeando desde el amanecer. Son sabores que sacian, tranquilizan y, con la misma frecuencia, te sorprenden despierto, en especial los verdes y las hierbas picantes que aparecen en casi todos los platos. Después de la maravilla que producen los vietnamitas, lo que pasa en casa parece una grabación de una grabación de un cassette que se dejó al sol.

Hanoi

He pasado aproximadamente 100 días en Hanoi en los últimos 12 años, y no recuerdo haber visto una sola vez el cielo azul. No es que lo tuviera de otra manera. Al igual que Londres o Seattle, esta es una ciudad que se convierte en cubierta de nubes. Durante esas húmedas y tempestuosas tardes, cuando la niebla se cierne sobre las calles como el humo de un fuego de cocina, la hermosa capital de Vietnam se siente más íntima de lo que ya es.

Incluso en pleno verano, los habitantes de Hanoi prefieren los platos de calentamiento de berberechos adecuados para climas mucho más fríos. El más famoso de estos es el plato nacional de facto de Vietnam: pho bo, que se come a cualquier hora del día, pero especialmente para el desayuno. Echando raíces en un caldo de carne terroso a fuego lento, cubierto de clavo de olor, jengibre y anís estrellado, la sopa se rellena con fideos de arroz y una o más variedades de carne de res, tendón o callos crudos o cocidos. Los sureños espolvorean hierbas frescas y brotes de soja en la parte superior, pero un pho del norte generalmente no tiene adornos, con solo unos pocos cebollines y un poco de cilantro cocido en el caldo y quizás un chorro de vinagre de arroz.

Pho Gia Truyen, en la calle Bat Dan, en el Casco Antiguo de Hanoi, no se parece mucho desde fuera, o desde dentro, para el caso. La habitación tiene un reloj, dos ventiladores, tres bombillas desnudas y un puñado de mesas comunes. La única decoración es la comida en sí misma: enormes losas de falda suspendidas de ganchos, una ladera de cebolletas en el mostrador y un caldero gigante que exhala fragantes nubes de vapor como un dragón benévolo. Un cajero toma su dinero (alrededor de un dólar por porción), su colega llena un tazón con fideos y cebolletas picadas, y un adolescente con faux-hawk cucharones tiras de carne roja de color rubí en el caldo para cocinar durante dos segundos, luego cucharas todo en el cuenco de espera. La mitad de Hanoi hace cola para un asiento, mientras que otros sorben su sopa posada en motos afuera. Todos llevan expresiones serias, y comen en un silencio que no se siente triste sino reverencial. El caldo es tan sano y rico en proteínas que te sientes curado de lo que sea que te pueda causar, quizás de cualquier cosa que pueda.

Una cultura propia de los restaurantes, del tipo de los camareros y las sillas de tamaño normal, todavía está en pañales, pero Vietnam tiene una larga tradición de comer fuera, literalmente. Las nociones occidentales de interiores y exteriores se invierten: en una típica casa del Barrio Antiguo en Hanoi, las motos están en la sala de estar y la cocina está en la acera.

Cuando las personas aquí anhelan un plato en particular, generalmente visitan a un vendedor ambulante en particular, a menudo en un carril en particular (que incluso puede llevar el nombre de dicho plato). La mejor forma de abordar Hanoi es tratar a la ciudad como un vasto buffet progresivo, pasando del chico de primavera a la mujer de cerdo fermentado y hacia la noche. (Para obtener una guía exhaustiva de los principales puestos callejeros de Hanoi, echa un vistazo a stickyrice.typepad.com).

O podría hacerlo más fácil y golpear a Quan An Ngon (los lugareños lo llaman simplemente “Ngon”, que significa delicioso). El propietario reclutó a un grupo de estrellas de vendedores de comida callejera para cocinar sus platos de autor en el patio de una villa antigua, agregar menús y servicio de mesa, y vio cómo llegaba la muchedumbre, no solo extranjeros sino también vietnamitas adinerados, que no puedo tener suficiente del lugar. (También hay una sucursal en Saigon, también conocida como Ho Chi Minh City). La calidad es excelente, el ambiente es agradable y se asienta difícilmente por la noche. Venga a desayunar y la comida sea aún más fresca (y los cocineros superan en número a los clientes). La mayoría de estos platos se sirven tradicionalmente todo el día, por lo que el menú de la mañana es muy similar. Mi último desayuno: una orden de bun cha (cerdo a la parrilla en un adobo de salsa de pescado endulzado con fideos de arroz) y un plato de banh da ca, una sopa de pescado fabulosamente fuerte de Haiphong cargada con trozos de tilapia, masticable, fettucine -como banh da noodles, eneldo, cebollín y el rau can mágico (un tallo leñoso con una fuerte mordida de cedro).

Hablando de pescado, Hanoi cha ca es uno de los grandes platos vietnamitas, una mezcla perfecta de ingredientes crudos y cocidos, sabores asertivos y delicados, con un elemento de bricolaje como un extra. A menudo se asocia con una institución de Hanoi centenaria llamada Cha Ca La Vong, que es muy buena, de hecho, aunque prefiero el entorno más pacífico y la clientela local de su rival, Cha Ca Thanh Long, a unas pocas cuadras de distancia. La carne blanca y firme del pez cabeza de serpiente se marina primero en galanga, chalota, pasta de camarones y cúrcuma, y ​​se plancha brevemente en una parrilla. Luego se lleva a su mesa en una sartén grande con cuencos de cebolletas afeitadas, cacahuetes desmenuzados, chiles y un seto de eneldo verde brillante. Un brasero de mesa se enciende. Aquí es donde entras: arrojando todo en la sartén que chisporrotea, salteando el pescado hasta dorarlo y luego poniéndolo sobre un lecho de fideos frescos, con unas cuantas ramitas de eneldo como medida. Agregue una cucharada de pasta de camarones supremamente funky si te atreves (y deberías).

A pesar de su obsesivo comer y comer bocadillos, los habitantes de Hanoi tienden a no quedarse en la mesa. La mayoría termina la cena en siete minutos planos. Donde lo hacen mientras están lejos, el horario es en el café local. Los habitantes de Hanoi beben mucho café: espeso, rico, negro como el alquitrán, a veces cortado con leche condensada, pero a menudo se toma directamente. El alma bohemia de la escena de café de Hanoi es Nang, un hito de 1956 en Hang Bac Street, cuya propietaria de 74 años, la Sra. Thai, todavía elabora casi todas las tazas ella misma. (Su suegro, que vivía en París por un hechizo, le enseñó a tostar a la francesa los frijoles). La mezcla de la Sra. Thai, que proviene de Dong Giao, en la provincia norteña de Nghe An, es lo suficientemente fuerte como para Moto 125 cc. El café mide solo ocho pies de ancho, con pequeñas mesas de madera y pequeños taburetes de madera, ocupados toda la tarde por hombres vietnamitas jóvenes que lucían el estilo actual de moda: pelo liso, chaquetas de cuero negro, jeans ajustados, T de bolsillo con cigarrillos individuales asomando. El lugar se ve exactamente como debe haber en 1956, un microcosmos perfecto de una ciudad que siempre ha tenido una relación tenue con el tiempo presente.

Matiz

Hue es una ciudad que arde lentamente. Mientras que la antigua capital imperial de Vietnam es ciertamente hermosa (los árboles de llamas que bordean los bulevares pueden hacer que un hombre adulto se desmaye), también es soñolienta y distante, más un pueblo que una ciudad. Hay algo bueno en esto: un corto paseo en bicicleta desde el centro te llevará a un desierto descuidado, donde solo las cigarras rompen el silencio. Pero incluso el centro de la ciudad no es mucho más animado. Y aunque Hue figura en muchos itinerarios de viajeros, por su magnífica Ciudadela, pagodas y tumbas imperiales, a muchos les resulta difícil de descifrar.

En todas mis visitas nunca llegué a “Hue”, hasta que conocí a Vo Thi Huong Lan, un amigo de un amigo que se ofreció a mostrarme sus escurridizos encantos. Lan es una especie de entusiasta profesional (sus tres palabras favoritas: “¡Me encanta!”) Y está realmente enojada con su ciudad natal. “Dicen que Hue es un lugar donde te vas, por lo que puedes perderte cuando te vas”, me dijo, “pero no quiero vivir en ningún otro lugar”. Por encima de todo, está loca por la comida. Hue es famoso por su cocina elaborada, desarrollada por los hábiles cocineros de la corte real. La leyenda dice que los reyes Nguyen, que gobernaron Vietnam unificado de Hue en el siglo XIX, se negaron a comer la misma comida dos veces en un año, por lo que sus cocineros presentaron cientos de platos distintos y llamativos (la mayoría usaba los mismos pocos docena de ingredientes). Esta tradición perdura en la locura local por albóndigas y tortas delicadas, parecidas a flores, como banh beo, que estéticamente le deben mucho a China y Japón. Banh beo es un gusto adquirido (“¡Me encanta!”, Dice Lan), demasiado pegajoso para mí; puede ser la única comida vietnamita que no disfruto.

Pero fui noqueado por otras especialidades de Hue, desde com gallina (una mezcla de almejas picantes y arroz) hasta banh khoai (una crêpe de harina de arroz del tamaño de una fajita similar a la del banh xeo favorito del sur ). Lan, resulta que come como un Anthony Bourdain de cinco pies de altura, deleitándose en el fondo de la cadena alimenticia: intestinos de cerdo, cabezas de pollo (“¡Me encantan los cerebros!”), Y ojos de camarón (“Mi madre dice que si te los comes, tus propios ojos brillarán “). Para desayunar en Quan Cam, nos metimos en un bollo estelar Hue, el plato característico de la ciudad: un caldo ardiente de huesos de ternera a fuego lento, cubierto de limoncillo y rojo manchado de chiles, servido sobre un plato lleno de umami: tiras delgadas como papel de carne de res, albóndigas de cangrejo y cerdo, trotones de cerdo y cubitos humeantes de sangre de cerdo congelada. (Son mucho mejores de lo que parecen). El bollo se sirve solo hasta las 9:30 a.m., por lo que las mañanas tempranas son las más ocupadas. Algunos clientes tomaron porciones para llevar en pequeñas bolsas de plástico atadas con una cuerda. Mientras tanto, Lan se engulló como muchos bares de Snickers (“¡Me encanta!”), Y luego lanzó un ojo hambriento a mi plato: “¿Vas a terminar eso?”

© 2012 Daniel Frauchiger / Getty Images

En el frondoso enclave de Kim Long, almorzamos en la cantina al aire libre Huyen Anh, que solo sirve dos platos: banh uot thit nuong y bun thit nuong . Los primeros, raviolis tipo dim sum rellenos de cerdo a la parrilla, son excelentes. Pero es el pan thit nuong de Huyen Anh lo que resume todo lo simple y delicioso de la cocina vietnamita. Bollo significa fideos -en este caso un cuenco de fideos- que llegan todavía tibios y suaves, con una humectante llovizna de nuoc cham (salsa de pescado y jugo de lima infundido con clavo de olor, chile y ajo). Flores de plátano afeitado, lechuga rallada, brotes de soja, maní, pepino y papaya verde proporcionan un contrapunto de textura, mientras que las ramitas de cilantro y menta agresiva se llenan en el extremo superior. El toque final: relucientes rebanadas de carne de cerdo a la parrilla. En casa, en Nueva York, solía ordenar bollos tres veces por semana en nuestra cocina local de Viet; por desgracia, Huyen Anh me ha arruinado por alguien más.

Lo más destacado en Hue, sin embargo, fue una cena de tres horas en Hoang Vien (“jardín real”), inaugurado en marzo por el pintor y chef Boi Tran en una casa colonial francesa restaurada. En un pabellón de comedor de paredes abiertas, las largas mesas de teca están dispuestas con jarrones de rosas amarillas: un escenario ideal para una versión moderna de la cocina de Hue, presentada con una floritura apropiada, como el kaiseki vietnamita. “Camarones con cinco sabores” era una reminiscencia de Thai tom yum koong, con una gamba rosada y regordeta nadando en un consomé condimentado con hojas de lima Kaffir, limoncillo, chile, chalota y jengibre. Cada sabor llegó brillantemente. Los nem ran de Hoang Vien (rollitos de cerdo, camarones y champiñones) estaban envueltos en finos hilos dorados de papel de arroz frito y acompañados de una ensalada de pétalos de rosa. En cinco cursos más, todos presentados en exquisita porcelana de Bat Trang, el famoso pueblo de alfareros de las afueras de Hanoi, Boi Tran y sus chefs llevaron la preciosa formalidad de la cocina Hue a un nuevo lugar, donde el placer del sabor puro, no el mero deslumbramiento visual fue primario.

Hoi An

Es cierto que las pintorescas y estrechas calles de este pueblo de pescadores convertido en la meca de los mochileros convertida en un paraíso turístico a menudo se ven sofocadas con los autobuses turísticos. Pero Hoi An todavía evoca el pasado de Vietnam como pocos lugares lo hacen, especialmente en la noche, cuando los carriles son finalmente tranquilos y las linternas de seda brillan como arco iris desde el río. Al igual que Hue, Hoi An tiene una excelente tradición culinaria, incluidos algunos platos que solo se elaboran (o se hacen bien) aquí. Una es la sopa conocida como cao lau, cuyos gruesos fideos se cocinan en agua de uno de los cinco pozos locales. Cualquier otra agua, la gente te dice, simplemente no funcionará.

Debido a que Hoi An todavía es una ciudad de pescadores, al menos aquellos que no han tenido empleos en hoteles de lujo, es un lugar fantástico para mariscos frescos. En la cercana playa de Cua Dai, los restaurantes de barbacoa han establecido mesas en la arena; lo mejor del lote es el afable y familiar Hon, cuyo muc nuong (calamar a la parrilla) y ngheu hap (almejas con jengibre, limoncillo y menta fresca) son ridículamente buenos.

La decana de la escena gastronómica de Hoi An es Vy Trinh Diem, a quien todos llaman Sra. Vy. El chef de 40 años posee cuatro restaurantes aquí, cuyo buque insignia es Morning Glory, una bulliciosa casa de dos pisos en el corazón del casco antiguo. Morning Glory es un lugar de interés turístico, y con orgullo. También es el mejor lugar de la ciudad para probar la cocina de Hoi An. Si bien puedes obtener un muy buen cao lau de puestos en el mercado de Hoi An, la versión de Morning Glory es infinitamente más rica: un caldo picante condimentado con anís y salsa de soja, espolvoreado con cebolletas, menta y cilantro, y cubierto con una galleta de arroz desmenuzado . En el centro hay jugosas tiras de xa xiu (carne de cerdo cocida a fuego de soja, pronunciada sa-syoo, como en el char siu chino). Los fideos cao lau de la Sra. Vy son tan espesos y masticables que juraría que estaba comiendo soba, no fideos de arroz.

Pero lo que Hoi An es principalmente conocido es banh mi. El sándwich icónico de Vietnam rara vez se sirve en restaurantes, pero se vende en mostradores de panadería y carros callejeros. El término (pronunciado bun -mee) se refiere a la baguette misma; el sándwich es formalmente un banh mi thit pâté ( thit = carne, paté = paté) oa veces un banh mi thit nuong ( thit nuong = carne a la parrilla). En la versión clásica, el paté -un aderezo rico, aterciopelado y despojado- se combina con cerdo asado ahumado y / o con algunos cortes fríos tipo mortadela. Encima de eso, untado de mayonesa, tiras de zanahoria en escabeche y daikon, pepino, chiles, unas ramitas de cilantro, y he aquí: el mejor bocadillo de todos.

Eso es lo que solía pensar, de todos modos. Pero ningún encuentro previo podría haberme preparado para la maravilla de Phuong Banh Mi, un puesto de bocadillos en Hoang Dieu Street dirigido por una mujer joven del mismo nombre. Había escuchado sobre Phuong de amigos en Hanoi y Saigón. El conserje del complejo Nam Hai prácticamente gruñó de hambre cuando mencioné el lugar. El banh mimi de Phuong es único porque (a) agrega tomate en rodajas y salsa de chile molido a mano, junto con los adornos estándar; y (b) a diferencia del sur, donde las baguettes se inflan a proporciones similares a globos, las de Phuong tienen un tamaño modesto, la relación de pan a llenado de manera directa. Ven a primera hora de la mañana o al final de la tarde (después de la segunda cocción) y el pan todavía está tibio. Phuong envuelve sus creaciones en periódicos si quieres que se vayan, pero devoré las mías ahí mismo en la acera en unos 47 segundos. Era insoportable.

Ciudad de Ho Chi Minh (Saigón)

Ahh, el sur. Todo está más caliente: el aire, los chiles, los woks, la moda. La cerveza se sirve con un gran trozo de hielo; se derrite antes de que hayas terminado. En comparación con la comida en el norte, los platos son generalmente más ligeros, el calor, de nuevo, y más dulce. (Los sureños tienen predilección por la leche de coco, la caña de azúcar y los postres de sacarina). Y aunque los norteños podrían llamar a la cocina sureña poco sofisticada, sus orígenes son variados y complejos. A diferencia de Hanoi, una ciudad más insular cuya identidad es decididamente vietnamita, Saigon siempre ha tenido un pie en el mundo exterior, así como el mundo siempre ha tenido al menos un pie en Saigón. Las influencias extranjeras se absorben fácilmente aquí, desde los sabores indios y malayos que inspiraron el estilo sureño (curry) hasta las tiendas de fideos singapurenas ahora favorecidas por los adolescentes de Saigón.

Esta es una ciudad que se mueve hacia arriba, consumida con dinero y formas de mostrarla, y su escena gastronómica es, por consiguiente, más llamativa, más cosmopolita. Por desgracia, las cosas cambian rápidamente en estos tiempos de auge; cada año o dos vuelvo a Saigón para encontrar que han desaparecido más viejos favoritos. Afortunadamente, quedan algunas piedras de toque, incluida mi amada articulación de cangrejo, Quan Thuy 94. Con un ventilador industrial rugiendo en la esquina y una película de Jason Statham girando en el televisor, no tiene encanto visible. Pero el personal es adorable, y la cocina sabe mucho sobre cangrejo. Las conchas blandas, cubiertas con salsa de tamarindo que frunza los labios, irrumpen en la boca para dar rienda suelta a una dulzura cremosa y picante. Cha gio cua (rollos de primavera de cangrejo) se fríen en un crujido infaliblemente calibrado. El orden ineludible es mien xao cua be : fideos de vidrio salteados con carne de cangrejo, champiñones, chiles y huevas de cangrejo de color bermellón. (Una palabra sobre el nombre: Quan Thuy 94 solía estar en 94 Dinh Tien Hoang. Cuando se movía por la calle hacia el No. 84, mantenía “94” en su nombre. Confundiendo más cosas, una articulación de cangrejo completamente nueva ha tomado la antigua tienda n. ° 94, pero es la n. ° 84 que quieres. ¿Entendiste eso?).

Mientras la ciudad evoluciona implacablemente a su alrededor, los puestos tradicionales de comida callejera de Saigón proporcionan una rara sensación de continuidad. Los hoteles de gran altura y los cines IMAX podrían dispararse al lado, pero la icónica cocinera de la acera sigue haciendo su oficio sin inmutarse. Caso en cuestión: Nguyen Thi Thanh, conocido como The Lunch Lady. Durante 13 años, de lunes a sábado, ha establecido una tienda en un parche de pavimento en la calle Hoang Sa, cerca del zoológico, trabajando desde las 11:00 hasta que se queda sin comida, lo que sucede rápidamente. Los oficinistas, los escolares y las amas de casa perezosas hacen cola para lo que Lunch Lady está sirviendo ese día: generalmente fideos de algún tipo, invariablemente deliciosos. Los miércoles a menudo prepara un knockout hu tieu, una sopa sureña de fideos cargada con cerdo asado, langostinos, cacahuetes y huevos de codorniz cocidos; el caldo ahumado se condimenta con chalotes y calamar seco. Es un evento familiar: desde un puesto adyacente, el primo de Lunch Lady vende goi cuon, rollos frescos de verano rellenos de camarones dulces. Cerca de allí, otro pariente mezcla fruta tropical madura y fragante en helado para batidos.

Brown Cannon III

La fruta, de hecho, podría ser lo mejor de comer aquí. La proximidad de Saigón al delta del Mekong, que suministra la mitad de los productos vietnamitas, significa que la ciudad se desborda de papaya, mango, coco, jaca, guanábana y otras delicias exóticas. Hay puestos de frutas deliciosamente coloridos en cada esquina, su ingenio rivaliza con las exhibiciones de Takashimaya. Incluso en el mercado de Ben Thanh, donde los vendedores rapaces venden comida aguada, las gradas son uniformemente fantásticas. He tomado algunas bebidas refrescantes más que el batido que probé en Ben Thanh una sensual tarde de 97 grados, hecha con fruta de zapote y aguacate.

Hanoi puede reclamar su invención, pero muchos amantes de los pho (incluyéndome a mí) prefieren la encarnación del sur, que usa hierbas frescas y verduras crudas para una gama más amplia de texturas. Durante años recorrí los callejones de Saigón, tratando de encontrar una versión mejor que la que sirvió en Pho Hoa en la calle Pasteur, pero fue en vano: esta institución amigable para los grupos de turismo realmente sirve el pho más sabroso de la ciudad. Para obtener la experiencia completa, debe llegar temprano para el desayuno, cuando la clientela es toda vietnamita. Pho tai nam es tu pedido, con carne rara y flanco bien hecho (recordando un pastrami de rodajas gruesas). En genuino estilo sureño, aliñelo con brotes de soja, salsa de hoisin, salsa de chile, un chorrito de limón y hojas de albahaca, cilantro de diente de sierra y hierba de arroz, cuyas diminutas hojas empacan como un comino. Ahora son las 7:15 y ya está listo para su primera taza de café.

Las hierbas y los verdes también son parte integral de un Saigon banh xeo (pronunciado bollo decir -o, que significa “torta chisporroteante”). Esta crêpe de harina de arroz es una reminiscencia de una dosa india , pero más ancha, y amarilla con cúrcuma brillante como el sol y casi tan grande. Las guías le enviarán a 46A Dinh Cong Trang, una junta al lado del callejón en el Distrito 3. Pero una versión mejor se puede encontrar en el nuevo Banh Xeo An La Ghien (traducido libremente como “comer y ser adicto”). En un wok descomunal, el chef arroja un puñado de brotes de soja, carne de cerdo, camarones y / o champiñones, y luego vierte una capa de pasta de caléndula amarilla, rica en leche de coco. El crespón resultante es del tamaño de un tablero de Monopoly, tan grande que sobrepasa la mesa, y mucho menos el plato. Sus bordes crujientes y de encaje se desprenden con un crujido satisfactorio que complementa los rellenos húmedos y salados. Los elementos clave, sin embargo, son la pila de hierbas frescas para meter dentro de la crepé y las hojas gigantes de mostaza para envolver la cosa; su aroma y mordida son tan poderosos como un jarro de Dijon.

No es difícil encontrar buena comida en la calle en Saigón: solo camina 10 pasos en cualquier dirección y levanta un taburete. Tampoco es difícil encontrar, por ejemplo, un comedor suntuosamente decorado en una hermosa villa del siglo XIX donde la oleada de incienso de jazmín y un gorjeo de jazz ayudan a distraer la suavidad de la comida. La parte difícil es encontrar atmósfera y autenticidad en el mismo paquete. De acuerdo con lo que yo llamo la Ley de la Relación Inversa, la comida más sabrosa se sirve en los lugares menos acogedores, y viceversa. (Una buena regla: luces incandescentes = pedir bebidas solo, luces fluorescentes = comer aquí ahora.)

Todo eso se mantuvo hasta que, en abril de este feliz accidente, tres amigos y yo tropezamos con la excepción: Cuc Gach Quan (“la casa de ladrillo”), de 10 meses, propiedad del arquitecto Tran Binh y su esposa franco-vietnamita. Thai Tu-Tho. Binh adquirió una mansión colonial abandonada y la volvió a imaginar como una fantasía interior-exterior, mezclando detalles históricos (armarios antiguos, un mapa mural de Saigón de 1960) con toques contemporáneos (iluminación magnífica, una escalera flotante) para crear un espacio sorprendentemente romántico. , un reino de enfoque suave que juega con el sentido del tiempo. La gente vietnamita de antes de 1975 juega con una máquina de cinta vintage de carrete a carrete. Un cerezo en flor en el patio proporciona la fragancia.

Pero de nuevo: interiores elegantes son una moneda de diez centavos en Saigón. Es la cocina lo que hace notable a Cuc Gach Quan. Desde una cocina abierta, los chefs, Co Diep y Chi Bay, enviaron un fenomenal thho kho a, o barriga de cerdo guisada con arcilla; intensamente aromatizado pero nada pesado, hormigueó la lengua y luego se derritió en la boca. La berenjena cocida en aceite de cebolleta estaba deliciosamente ahumada y tierna. El queso de soja de Diep, hecho en casa, estaba ligeramente frito con hierba de limón, chalotes y chiles, creando una salsa que vale la pena embotellar y contrabandear a casa. Esto no era llamativo, deslumbró la cocina, como la cocina de Boi Tran en Hue, pero más como el com binh danh (comida de los trabajadores) que los vietnamitas disfrutan todos los días. “Mi abuela solía cocinar así”, dijo mi amigo Anh con un suspiro. “Simplemente no tan bien”.

Estaba claro que se habían tenido en cuenta todos los detalles, desde el hermoso recipiente de estaño que contenía los palillos hasta el servicio de jugos frescos, con un tallo de campanillas para una paja. Sin embargo, nada se sentía trabajado o pretencioso. Hubo una facilidad y simplicidad en el servicio y la comida que desmintió la elegancia del entorno. Por encima de todo, hubo alegría. Y mientras Duy Khanh canturreaba una dulce balada nostálgica en el carrete a carrete, todos nos sentíamos como en casa.

Peter Jon Lindberg es el editor general de T + L.

Cuando ir

Vietnam está en su mejor momento desde octubre hasta abril; el verano puede ser incómodamente caliente y a menudo lluvioso. Sin embargo, el clima varía de una región a otra, así que considere los patrones climáticos locales si visita solo uno o dos lugares.

Llegar allí

Vuele a Hanoi o Ciudad de Ho Chi Minh (Saigon); esto generalmente implica una conexión en otro lugar de Asia (Hong Kong, Tokio, Singapur, Seúl, Taipei). Vietnam Airlines (vietnamairlines.com) realiza varios vuelos diarios entre las dos ciudades y desde ambos hasta Hue y Da Nang (el aeropuerto más cercano a Hoi An).

Permanecer

Gran valor La Résidence Hotel & Spa Hue es la mejor opción, por su ubicación junto al río y detalles Art Deco. 5 Le Loi St., Hue; 84-54 / 383-7475; La Residence Hue: Hue Riverside Boutique Hotel; dobla desde $ 146.

Nam Hai El mejor y más atractivo complejo en Vietnam, a 15 minutos de Hoi An (en taxi o en el servicio de traslado del hotel), en la playa Ha My. Hamlet 1, pueblo de Dien Duong, Hoi An; 84-510 / 394-0000; Luxury Beach Resort Vietnam | Four Seasons Hoi An; villas desde $ 750.

Park Hyatt Saigon Central como se puede, justo en Lam Son Square, con un servicio excelente, una acogedora terraza de la piscina y el mejor desayuno bufé de la ciudad. 2 Lam Son Square, Distrito 1, Saigon; 877 / 875-4658 o 84-8 / 3824-1234; http://park.hyatt.com; duplica desde $ 290.

Excelente relación calidad-precio Sofitel Legend Metropole Magnífico hito colonial de 1901 con un nuevo spa, buenos restaurantes y un ambiente en abundancia. 15 Ngo Quyen St., distrito de Hoan Kiem, Hanoi; 800 / 763-4835 o 84-4 / 3826-6919; Alojamiento de lujo de 5 estrellas; duplica desde $ 250.

Comer

Hanoi

Café Nang 6 Hang Bac St., Barrio Viejo; 84-4 / 3824-0459; café por dos $ 1.25.

Cha Ca Thanh Long 31 Duong Thanh, barrio viejo; 84-4 / 824-5115; almuerzo para dos $ 12.

Chau Long Market Corner de Chau Long y Nguyen Sts., Distrito de Ba Dinh; almuerzo para dos $ 2.

Centro de cocina de Hanoi Para una inmersión total en la escena gastronómica de la ciudad, realice un recorrido por el mercado con Tracey Lister, la expatriada australiana que dirige el centro. 44 Chau Long St., distrito de Ba Dinh; 84-4 / 3715-3277; Clase de cocina de Hanoi; clases de cocina desde $ 45.

Pho Gia Truyen (alias Pho 49 Bat Dan) 49 Bat Dan St., Old Quarter; sin teléfono; pho por dos $ 2.

Quan An Ngon 18 Phan Boi Chau, distrito de Hoan Kiem; 84-4 / 3942-8162; cena para dos $ 20.

Matiz

Hoang Vien 22 Han Thuyen St. (dentro de la Ciudadela); 84-54 / 359-9779; cena para dos $ 30.

Huyen Anh 52/1 Kim Long St .; 84-54 / 352-5655; almuerzo para dos $ 2.

Quan Cam 38 Tran Cao Van St .; 84-54 / 383-1671; bollo bo por dos $ 2.

Hoi An

Hon Stall No. 9, Cua Dai Beach (frente a Lac Long Quan St.); 84-510 / 392-7272; almuerzo para dos $ 7.

Morning Glory 106 Nguyen Thai Hoc; 84-510 / 224-1555; cena para dos $ 30.

Phuong Banh Mi Hoang Dieu St. (frente al mercado, una cuadra al norte del puente); sin teléfono; banh mi por dos $ 1.

Ciudad de Ho Chi Minh (Saigón)

Banh Xeo An La Ghien 74 Suong Nguyet Anh St., Distrito 1; 84-8 / 3833-0534; almuerzo para dos $ 6.

Intersección del mercado Ben Thanh de Le Loi y Tran Hung Dao Sts., Distrito 1; batidos por dos $ 1.

Cuc Gach Quan 10 Dang Tat, Tan Dinh Ward, Distrito 1; 84-8 / 3848-0144; cena para dos $ 23.

Nguyen Thi Thanh (The Lunch Lady) Puesto callejero cerca de 23 Hoang Sa St., Distrito 1; sin teléfono; almuerzo para dos $ 2.

Opera Park Hyatt Saigon, 2 Lam Son Square, Distrito 1; 84-8 / 3520-2357; desayuno para dos $ 40.

Pho Hoa 260C Pasteur St., Distrito 3; 84-8 / 829-7943; almuerzo para dos $ 5.

Quan An Ngon 160 Pasteur St., Distrito 1; 84-8 / 3827-7131; cena para dos $ 16.

Quan Thuy 94 84 Dinh Tien Hoang St, Distrito 1; 84-8 / 910-1062; almuerzo para dos $ 11.

Actualmente, Vietnam está en constante cambio (los restaurantes abren y cierran a cada minuto) por lo que la Web es su mejor fuente para los últimos listados y revisiones de alimentos. Eche un vistazo a los blogs Stickyrice (Hanoi), Gastronomy (Saigon y más allá), y Este sitio web no está disponible en este momento. (en todo Vietnam, con un enfoque en Saigón), así como el excelente sitio de Andrea Nguyen Viet World Kitchen.

Nota del autor sobre la comida de la calle: en Vietnam, algunos de los mejores alimentos locales se sirven en los toscos puestos que se derraman en la acera. Si un lugar está ocupado, es casi seguro que está bien comer allí. (Nunca me he enfermado por comida o bebida en Vietnam). Dicho esto, use el sentido común: no coma en ningún lugar con rotación lenta (esto incluye restaurantes sofisticados pero vacíos) y asegúrese de que los greens sin cocer se hayan lavado antes de comer. Se recomienda beber agua embotellada.