El principal culpable del pardeamiento (overripening) de los plátanos es el etileno.
Descompone la pared celular del almidón y regula la expresión génica, lo que lleva a la producción de una miríada de diferentes enzimas que (aceleran el proceso) hidrolizan los almidones hasta azúcares más simples, degradan la clorofila y degradan los ácidos orgánicos en favor de ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas.
Hay varias formas de desacelerar el proceso de maduración:
- Coloque el plátano en gránulos de KMnO4 , que oxidará el etileno para crear un diol vecinal. Esto se vende comercialmente como EthySorb.
- Exponga el plátano a la luz ultravioleta . El UV foto-oxidará el etileno, y el óxido de etileno se quemará con dióxido de carbono y agua (y calor).
- Asegure una ventilación adecuada , ya que el etileno es un gas, de modo que desea que el movimiento browniano ayude a que parte del mismo se disemine.
- Use una sustancia que inhiba la biosíntesis del etileno por la fruta (usando metoxivinil glicina o ácido amino oxiacético). Esto es más relevante en un entorno comercial.
- Inhibe la acción del etileno en la fruta a través de la inhibición del receptor de etileno (usando 1 metilciclopropeno). Esto es más relevante en un entorno comercial. Se vende como EthylBloc o SmartFresh (creo que solo este último se usa para frutas).
- Si tiene un fondo fiduciario y una personalidad que busca el peligro, oxidar el etileno con platino, catalizadores de óxido y 200-300 grados Celsius de calor.
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