Es una frase que escuchas todo el tiempo: “¡Este [estofado] [sopa] [comida cocida-cosa-X] será aún mejor al día siguiente!” Es un prospecto atractivo. La mayoría de los alimentos son mejores cuando están más frescos, pero un plato que puedes preparar en un lote grande que no solo se sostiene, sino que mejora con el tiempo. Esa es una receta casera en domingo, come todas las semanas allí mismo.
¿Pero es verdad? ¿El guiso realmente sabe mejor cuando lo recalientas al día siguiente o incluso días después? Hice algunas pruebas para averiguarlo.
Larga historia corta: no te preocupes por eso
Antes de llegar a los resultados, hay un poco de introducción, así que le doy la versión rápida aquí: Sí, hay algunas pequeñas diferencias de sabor con las sopas y los guisos que se han permitido reposar durante la noche o más, aunque el las diferencias son sutiles y difíciles de separar. No vale la pena alterar tu horario de cocina.
El chile y otros platos picantes y ácidos son la gran excepción: con el tiempo, su sabor se atenúa y pierde brillo. Pero, de nuevo, si planeaba hacer ese gran lote de chile el domingo para comer durante toda la semana, esa pérdida de sabor no es nada, un chorrito de salsa picante no puede resolver el miércoles.
Problemas de prueba
Es una pregunta directa, pero resulta que no es tan fácil de probar. Claro, puedes hacer un solo lote de estofado, sacarlo de la nevera todos los días, recalentar una porción y probarla, pero sin una comparación lado a lado, es imposible saber si esos cambios crees que eres la degustación realmente existe, o si solo están en tu mente. Y si hay cambios reales, ¿son causados por el enfriamiento y el recalentamiento repetidos, o el tiempo es un factor?
Daniel y yo pusimos nuestras cabezas juntas y elaboramos una serie de experimentos para intentar realmente descubrir qué estaba pasando.
Los efectos del enfriamiento y el recalentamiento
La primera prueba fue diseñada para ver si el enfriamiento y el recalentamiento tienen un efecto importante en el sabor. Hice un lote de mi All-American Beef Stew. Después de completarlo, transferí una porción a un recipiente en un baño de hielo y lo revolví hasta que estuvo muy frío. El resto del guiso lo dejé en el horno holandés sobre la estufa, donde permaneció muy por encima de 160 ° F todo el tiempo. Luego volví a calentar el estofado frío a fuego lento, mientras también traía la olla grande de estofado a fuego lento. (Pensé que si el enfriamiento tuviera algún efecto, el guisado frío a casi congelado debería tener un sabor diferente del guiso que solo se había enfriado un poco). Probados uno al lado del otro, los dos lotes no se distinguían.
Para asegurarme de que mis hallazgos se aplicarían en una amplia variedad de situaciones, repetí la prueba con dos recetas más: mi Texas Chile con Carne (para ver cómo el enfriamiento y el recalentamiento podrían afectar el calor y el brillo) y mi Crema de 15 minutos. Sopa de tomate (un plato vegano que es rápido y fácil de hacer). Los resultados fueron los mismos.
Por lo tanto, el recalentamiento no es lo que causa los cambios en sopas y guisos, si esos cambios existen.
Los efectos del envejecimiento
Probar los efectos del envejecimiento fue un poco más difícil. Mi primer pensamiento fue simplemente hacer varios lotes de sopa y guisos. Haría un lote el lunes, lo almacenaría en el refrigerador, luego haría un segundo lote el jueves y lo serviría junto con el lote del lunes. El problema, por supuesto, es que el estofado que estoy preparando el jueves no es el mismo estofado que hice el lunes. Incluso si peso cuidadosamente todo y uso un temporizador para garantizar que los tiempos de cocción sean idénticos, existen diferencias inherentes entre los lotes de estofado. A pesar de que la Asociación Nacional de Ganaderos puede intentar entregar un producto uniforme, cada novillo sigue siendo una bestia única con sabores y texturas ligeramente diferentes. La cebolla que uso para cocinar el jueves es tres días mayor que la cebolla que usé el lunes. La cocina puede ser un poco más cálida o más fresca. Te dan la imagen.
Consideré una segunda opción: preparar un solo lote de estofado el lunes, congelar la mitad, luego descongelar esa mitad el jueves y probarlos uno al lado del otro. También hay problemas aquí: la congelación puede alterar la textura de la carne y las verduras, y también puede romper emulsiones, convirtiendo una salsa suave y jugosa, granulada o grasosa. Este método también presupone que lo que sea que esté sucediendo con el estofado a medida que envejece en la nevera se detiene por completo en el congelador.
Ninguno de los dos métodos es perfecto, pero entre los dos, pensé que podría obtener algunas respuestas. Después de una única ronda de pruebas, no tuve respuestas reales. Fue muy difícil notar alguna diferencia. Un par de pruebas posteriores, con un control aún más cuidadoso sobre el proceso de cocción, revelaron algunas diferencias menores entre los estofados frescos y añejos y la sopa.
Con el estofado, la carne en sí sabía casi idéntica. Las zanahorias, las papas y las cebollas parecían tomar un poco más de sabor del caldo y se volvían un poco más dulces, pero era una diferencia sutil. También me vería en apuros para decirte si era necesariamente mejor . Con la sopa de tomate, la sopa añejada nuevamente sabía un poco más dulce, pero había perdido algo del brillo fresco de una olla recién hecha. ¿Era uno mejor que el otro? Daría una ligera ventaja al lote anterior.
El único caso en el que hubo una diferencia notable fue con el chile, donde los lotes más viejos eran claramente más redondos y de sabor suave. Esto no es algo bueno en Chile, donde espero que el brillo y el calor resistan el sabor tostado de los chiles secos y la riqueza del estofado espeso.
Las causas del cambio
De acuerdo, entonces hay algunas diferencias menores. ¿Qué los está causando? Un estofado sentado en la nevera puede parecer estancado, pero a nivel molecular, hay muchas cosas sucediendo en esa olla, y no estoy hablando de algo abstracto, como “casarse con sabores”. Según el científico de alimentos ilustrado de Cook , Guy Crosby, hay cambios medibles en la dulzura, ya que los carbohidratos complejos (como la fructosa de las verduras o la lactosa de los lácteos) y los almidones se descomponen en azúcares simples de sabor más dulce. Así como la masa de galletas en reposo, la masa de pan o la masa de pizza durante la noche permite que las proteínas grandes se descompongan en cadenas más pequeñas, lo mismo sucede en guisos y sopas.
Esta información se correlacionó con los resultados de mis pruebas: verduras ligeramente más dulces en el estofado de carne de res y un sabor más suave en el ají. (La dulzura adicional puede amortiguar el impacto de sabores picantes y ácidos).
Veo mi relación con una olla de estofado como algo así como mi matrimonio. Mi esposa parece hacerse más hermosa a medida que pasa el tiempo. Como un guiso, se pone mejor con la edad. Sin embargo, si tuviera que hacer un viaje en el tiempo con ella, digamos, cinco años atrás hoy, y si comparase a mi esposa actual con mi esposa de hace cinco años, honestamente podría decir que ella es objetivamente más atractiva ahora que ¿antes de? No podría decírtelo. * La atracción se basa en más que simples rasgos físicos. Cada interacción que he tenido con ella en los últimos cinco años ha alterado mi percepción de ella en formas que no pueden ser alteradas.
* Y francamente, por el bien de mi matrimonio, probablemente no lo haría incluso si pudiera.
Del mismo modo, “gusto” no es únicamente algo que sentimos en la lengua o en la nariz. Es una interacción compleja de estímulos sensoriales externos y nuestras propias percepciones y recuerdos internos. Simplemente pensar que algo debe saber mejor puede hacer que sepa mejor. No estoy sugiriendo que te involucres románticamente con tu estofado de ternera, pero ya sabes a qué me refiero.
Entonces, después de todas estas pruebas y degustaciones, llegué a una conclusión: no importa. Sin el contexto de una prueba de sabor lado a lado, nadie nunca va a decir: “Oye, este guiso tiene solo tres horas. Prefiero el mío de tres días. Llévatelo y cuéntamelo, por favor. ” Incluso en el contexto de una degustación, debe considerar si la persona que dice que es alguien con quien quiere romper el cocido de todos modos.
El hecho es que, sin importar qué estofado o sopa que está haciendo a fuego lento, si sabe bien el primer día, también sabrá bien en el segundo y tercer día. Por el contrario, si sabe bien en el tercer día, probablemente también habrá probado excelente ese primer día. Haga su sopa y estofado cuando sea conveniente y, de manera similar, cómelo siempre que quiera comerlo. No vale la pena preocuparse por las pequeñas diferencias en comerlo fresco versus envejecido.
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