Una fruta sabe agria ya que tiene ácidos (ácidos orgánicos). Los tipos de ácido y las concentraciones de ácido varían con los tipos de frutas.
El pH es inversamente proporcional al nivel de ácido, es decir, menor es el pH, mayor es el nivel de ácido y mayor es la acidez. La acidez varía a pH inferior a 7. Algunas frutas como la lima pueden tener un pH tan bajo como 3.5 o menos; eso es principalmente ácido cítrico.
Muchas frutas que son agrias cuando no están maduras, se vuelven dulces, debido a la reducción en el nivel de ácido y aumentan la concentración de fructosa y sacarosa, debido a los cambios en los patrones metabólicos.
