La mejor manera de obtener una corteza agradable, burbujeante y masticable en su pizza es usar una masa con una hidratación relativamente alta (al menos 68%) y dejar reposar en la nevera durante al menos 48 horas. Esto relaja todo el gluten que desarrollaste al amasar la masa, le da un tiempo de prueba largo y lento que desarrolla más sabor y permite que se eleve más fácilmente alrededor de los bordes, donde no se pesa por los ingredientes. Su pizza debe hornearse a fuego muy alto, esencialmente el más alto que su horno irá, en una piedra de pizza que se precalienta por al menos 30 minutos. La mayoría del horno casero irá a 500 (F) o 550 (F). Si esto suena alto, considere que la mayoría de los hornos para pizza con leña funcionan a 800 (F) o 900 (F). El calor de la piedra crea vapor y expande las bolsas de aire rápidamente, creando esas burbujas preciosas. También da una corteza maravillosa y crujiente.
Matemáticas de Baker
