Si la leche hervida se mantiene a temperatura ambiente durante más de 4 a 5 horas, se echa a perder. Esto es porque incluso si la leche es pasteurizada o hervida, muchas esporas de bacterias no mueren . Sobreviven y salen cuando la temperatura es lo suficientemente buena para la supervivencia. Dos grupos de bacterias con los nombres lactobaccilus y lactococci son los culpables más comunes.
Cambian lactosa del azúcar de la leche en glucosa y galactosa. Durante este proceso, se produce ácido láctico . El ácido láctico produce caseína que cuaja la leche y la echa a perder .
La leche estropeada huele agria e inmediatamente cuaja cuando se calienta. Debe ser descartado. Esto es diferente en las propiedades y el sabor de la cuajada voluntaria de la leche mediante la adición de agentes agrios para la leche cuajada para obtener paneer y queso. Los agentes agrizantes comunes son el jugo de limón, el jugo de limón y el vinagre.
