Los detalles de la química relevante son bastante complejos, pero la capacidad de fundición del queso está básicamente determinada por la cantidad de calcio que queda en el queso después de que el suero se drena durante el proceso de producción.
En la leche líquida, los minerales más importantes (técnicamente, sales) son calcio y fosfato. En lo que respecta al queso, el mineral más importante es el calcio, que existe básicamente en solución en la fase acuosa de la leche o como cristales de fosfato de calcio en las micelas de caseína (las moléculas de proteína de la leche).
En un paso inicial de la fabricación del queso, la leche líquida se convierte en un gel (la cuajada) al acidificar la leche. La fuerza de este gel está determinada por la cantidad de calcio disponible para unir los grupos de proteínas de caseína. A medida que la leche se acidifica, el calcio pasa de la fase coloidal (piense en los sólidos) a la fase soluble (piense en líquido, es decir, suero de leche). Cuanto más acidifique la cuajada, más calcio migrará de la cuajada al suero, que luego se drenará. Un punto de control vital en la elaboración del queso es el punto de acidificación en el que se drena el suero (y el calcio) y la velocidad de acidificación controlada durante el moldeo y prensado (si corresponde).
Entonces, mientras más calcio esté disponible para unir la caseína, más fuerte es el coagulante hasta el proceso de envejecimiento. Cuando calientas un queso para fundirlo, si el queso se hizo de una manera bastante baja en ácido, los enlaces de calcio mantendrán unidos los sólidos de la leche y el queso fluirá y contendrá en mayor o menor grado las grasas de la leche para que no rezume en un líquido aceitoso. Si el queso se hizo de una manera bastante ácida, la cuajada carecerá de enlaces flexibles y no fluirá y no contendrá las grasas de la leche, que rezumarán cuando la temperatura aumente.
Como nota, nada de esto tiene ninguna conexión directa con el contenido de humedad del queso. Observacionalmente, muchos quesos secos y añejos no se derriten y muchos quesos más húmedos y más jóvenes se funden bien, pero esto se debe completamente a la acidez del queso y al contenido mineral postproducción, y se confunde atribuir la capacidad de fusión a la humedad.
