¿Cómo preparan los restaurantes tales tortillas esponjosas?

En realidad, el secreto de los buenos restaurantes es hacer lo que hacen los franceses: agregar agua. El agua se vaporizará durante el proceso de cocción y agregará aire. No lo creí al principio, pero me sorprendió el resultado cuando lo probé. Basta con una cucharada sopera por huevo.

Además, para obtener un sabor realmente rico, agregue un poco de caldo de huesos a los huevos al mezclarlos. Realmente los hará “pop” y parecerá infinitamente más delicioso.

Wow, ¡acabo de aprender mucho! Gracias a todos.

Y ahora, por algo completamente diferente: lo aprendí en un “restaurante” (en realidad era una cafetería) y lo aplico en casa para obtener una tortilla increíblemente esponjosa.

Use la varilla de vapor en una máquina de espresso * para cocinar sus huevos. Use la misma técnica que usaría cuando hierva la leche. Es increíblemente rápido y produce un resultado ridículamente esponjoso. Honestamente, me sorprendió lo grande que podría ser una tortilla hecha con dos huevos, porque queda tanto aire atrapado allí cuando se cocina así. Bonificación: la tortilla toma la forma de cualquier vasija en la que la hayas cocinado. ¡La taza del tamaño correcto producirá un ingrediente perfecto para sándwich!

Ahora, antes de que los amantes del cappuccino se rebelen, sí, tienes razón, es súper asqueroso , y la proteína de huevo se acumula en tu varita. Realmente tienes que limpiar una vez que hayas terminado.

* Tal vez hay alguna otra herramienta de inyección de vapor menos apropiada para el trabajo?

Hay un buen clip de Jacque Pepin explicando este proceso. Aquí está el enlace

Trataré de explicar lo básico. Supongo que quieres una tortilla francesa porque creo que es más esponjosa por dentro.

1. Batir los huevos en un bol con un tenedor. Sazonar los huevos. (agregue los ingredientes si quiere cebolla / cebollín, etc.)
2. Coloque una buena cantidad de mantequilla en una sartén medianamente alta (~ 1 cucharadita por huevo), y una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue los huevos.
3. Tener un buen molde de cocinado con lados en ángulo ayuda, pero no es esencial. Con la tortilla francesa, usted quiere que la cuajada sea lo más pequeña posible. Esta acción se muestra perfectamente por el gran chef Jacques en el clip. Esto implica usar una mano para mover la sartén hacia adelante y hacia atrás, y la otra mano removiendo el huevo.
4. Después de unos 30 segundos, incline la sartén hacia un lado, deje que el huevo se cocine un poco y luego puede doblar el huevo en algo que parece medio círculo. La cantidad de tiempo que cocina ahora, realmente depende de qué goteo le gusten los huevos.

Este plato puede parecer simple, pero es muy difícil de dominar, y se necesita una buena destreza técnica para hacerlo bien. Como Jacques mencionó, esto le permitiría calibrar la habilidad técnica de un cocinero. Hacer esto correctamente significa que eres bueno con tus manos, bueno para manejar el calor y bueno para sazonar.

Los mejores lugares lo hacen sin agregar ingredientes adicionales (sin agua, leche, bicarbonato de sodio, etc.):

1. Sal los huevos temprano para una textura más ligera y luego batirlos a fondo. Luego bate un poco más.
2. Después de agregar a la sartén, use un batidor de plástico grande para revolver constantemente para que no se formen grandes cuajadas. Realmente mueves la sartén con una mano y la batidora con la otra para asegurarte de que estás agitando en 2 dimensiones. Esta es la técnica crítica para obtener la textura correcta en una tortilla francesa.

El incomparable J. Kenji López-Alt de Serious Eats demuestra:

¿Alguna vez has estado en Waffle House? Si lo has hecho y comiste en el mostrador, habrías visto a los fabricantes de batidos que tienen cerca de la parrilla. Esos fabricantes de batidos no son para batidos, son para mezclar huevos. Cuando mezcles los huevos en un batidor, incorpora aire en los huevos y soufflé cuando los cocines. Puede duplicar este efecto en casa con una licuadora o batirlos rápidamente hasta que se le caiga el brazo.

El secreto es la masa de panqueques.

Así es, si vas a IHOP para una tortilla, no es libre de carbohidratos o sin azúcar; tiene pasta para panqueques, que se eleva un poco cuando está cocida. Puedes pedirlo sin, pero no será tan esponjoso.

Existen numerosas razones por las que los restaurantes pueden producir tortillas increíblemente esponjosas. Por un lado, los chefs están altamente entrenados en el arte de las tortillas. Han estudiado y practicado durante años, es su trabajo. Estos chefs conocen algunos consejos y trucos para darle a sus tortillas más pelusa.

Por un lado, usan agua, esto agrega más vapor al proceso que luego crea aire adicional en las tortillas. La leche también aumentará la esponjosidad de las tortillas producidas.

Algunos restaurantes incluso usan fabricantes de tortillas para acelerar el proceso y les permiten producir tortillas de alta calidad consistentemente una y otra vez. Es difícil equivocarse con un fabricante de tortillas que lo ayude. LYRTech tiene increíbles reseñas de fabricantes de tortillas y una guía de compradores.

Otra razón, además de la mezcla en el aire, es que en muchos lugares se cuecen los huevos revueltos en aceite o mejor, no solo se rocía la sartén.

Si tiene mantequilla derretida en caliente o aceite caliente, agregue huevos batidos, se esponjarán mucho. A medio camino, comience a remover con una espátula de silicona y cocínelo hasta el punto deseado.

Otra cosa es que algunos restaurantes agreguen un par de cucharadas de agua o leche, lo que también agrega huevos esponjosos.

Prefría tus rellenos favoritos: como cebolletas, tomate y tocino, con aderezo, reservar

obtener dos huevos enteros y otros dos que se han separado.

Coloque las yemas con los huevos enteros y bata con un poco de limón y dos cucharadas de leche.

Batir las claras de huevo hasta que lleguen a su punto máximo

Obtener una sartén bien caliente con un poco de aceite y un poco de mantequilla

Doble las claras de huevo con el resto lenta y suavemente hasta que se mezclen

Vierta la mitad en la sartén caliente y deje que se extienda a los bordes inclinando suavemente

Baje el fuego a menos de la mitad de lo que era

Cuando comienza a establecerse, levante los bordes con la espátula e incline el líquido desde la superficie hacia los espacios, repitiendo esto tres o cuatro veces alrededor de los bordes.

Coloque sus ingredientes favoritos en un lado de la tortilla con un poco de queso si lo desea

Usando la espátula, dobla el otro lado sobre el relleno

Ahora tienes un pastel de tortilla o una tortilla de peluche rellenos

Repite con el resto de la mezcla de huevo y tienes una comida para dos

Coloque el relleno restante en la parte superior y sirva

La respuesta de Harold Arrivillaga a ¿Cómo los restaurantes hacen que los huevos revueltos tengan mejor sabor que los caseros?

El secreto es leche. Aparentemente la receta comenzó como lo que se llama una “tortilla soufflé” y de alguna forma se convirtió en la tortilla estándar que la mayoría de los restaurantes elaboran por defecto. Enloquece a mi padre, porque prefiere las tortillas hechas sin leche que no sean esponjosas, pero no puede encontrar una tortilla decentemente hecha en ninguna parte a menos que él mismo la haga.

Me gusta usar 1/8 de una cucharadita de polvo de hornear y un chorrito de leche antes de revolver o mezclar mis huevos (por supuesto, sal y pimienta). Los huevos realmente se vuelven esponjosos. ¡Sabroso!

• Muchos agregan pequeñas cantidades de jugo de limón, algunos agregan agua y algunos agregan agua y jugo de limón en cantidades más pequeñas. ¡Nada menos que una cucharadita de nada más que 2 cucharadas! Batir los huevos con un tenedor hasta que aparezcan burbujas 3 minutos. Algunos agregan una cucharadita de almidón de maíz a limón, pero menos agua en la mezcla de almidón de maíz que es un aditivo de huevo para la comida. Por último, tira de las secciones de 2 “hacia el centro de los huevos en una sartén antiadherente después de 30 segundos para que el huevo crudo se derrame sobre la superficie caliente. Esto hace 2 cosas: cocina secciones crudas de huevos y hace que el medio parezca más revuelto, ¡que tiene aire! Peso cuando gire abajo en la parte superior se aplanará revuelta, pero el aire se queda en el medio !!! Mamá dijo agregue leche porque era bueno para usted pero espesa los huevos.

Para hacer huevos esponjosos, debes incorporar aire en ellos batiéndolos. Agregar un chorrito de leche los ayudará a aclararlos. Además, cocine lentamente a fuego medio y revuelva suavemente con una cuchara o una espátula de goma. Recomiendo sacarlos de la sartén tan pronto como se pongan firmes, ya que continuarán cocinando aunque retire la sartén del fuego.

Batir la clara de huevo a los picos suaves.
Agregue la yema, mezcle y transfiera a una sartén caliente donde los 15 gramos de mantequilla sin sal que había puesto, ahora espumante.

Cocine revolviendo con una espátula de silicona, agregue el relleno, luego cierre la tortilla y voltéela para sellar.

Tu tortilla será bastante espesa pero espumosa.

Un truco es agregar un poco de leche a los huevos. Esto de alguna manera hace que la tortilla resultante sea esponjosa.

Agradéceme después.

Una pizca de polvo de hornear agregado con (cualquier) ácido (leche = láctico), ¡los suavizará! Cuanto más se agrega, más grande es la pelusa. : – /

Separe los blancos, bata hasta formar picos y luego mezcle cuidadosamente las yemas.