¿Por qué el pan integral se rompe en la parte superior cuando se hornea?

Una gran cantidad de panes con pasta húmeda y densa hacen esto. Es porque el calor del horno hace que la costra superior se fije mientras el pan sigue subiendo. Con el fin de hacer espacio para que el pan se eleve más, la corteza ya establecida debe abrirse, formando una grieta. Esta es también la razón por la que necesita cortar la parte superior de los panes crujientes como baguettes y bolas de masa fermentada. Sin la corteza cortada, no obtiene el beneficio del aumento del horno, y su pan termina siendo demasiado denso.