¿Sabías que las zanahorias no eran originalmente de color naranja? Eran de color púrpura, blanco, verde, amarillo, todo tipo de colores, pero no de color naranja. Ahora puedes ver algunas de esas variedades de patrimonio en las tiendas de abarrotes. El color naranja que conocemos es el producto de la cría selectiva.
Pero volvamos a su pregunta: la pregunta de por qué las estructuras que nunca se ven normalmente podrían tener pigmentos es mucho más interesante de lo que se podría pensar a primera vista.
Comenzaré con una pregunta extraña y sin relación: ¿por qué es visible la luz visible? Es decir, ¿por qué, dado todo un espectro electromagnético de onda ultralarga, ondas de radio de baja energía a rayos cósmicos de super alta energía, evolucionamos para ver solo una banda estrecha de aproximadamente 390 a 700 nm? ¿Por qué no vemos rayos X o microondas? Incluso otras criaturas que pueden ver otras longitudes de onda solo se extienden a las partes cercanas de los rangos de ultravioleta e infrarrojo.
La respuesta se relaciona con la química orgánica: ese rango de energía electromagnética es el rango de energía que puede excitar electrones pi: es decir, en una molécula orgánica con enlaces dobles y únicos alternantes, los electrones que forman esos enlaces pueden moverse a un estado de energía superior por luz visible sin ionización y potencialmente creando reacciones de oxidación dañinas. A energías más bajas, la radiación (como las ondas de radio) no puede excitar los electrones en las moléculas orgánicas. A energías más altas, la radiación elimina los electrones de las moléculas y causa estragos bioquímicos, que es la forma en que las quemaduras solares pueden provocar cáncer o, al menos, un envejecimiento prematuro.
¿Qué tiene esto que ver con las zanahorias? Bueno, sucede que esos mismos sistemas que los químicos orgánicos llaman sistemas de doble enlace conjugados también pueden formar una especie de amortiguador en la célula contra el daño oxidativo causado, entre otras cosas, por intensidades de luz altas. Permiten que una planta equilibre los potenciales oxidativos y reductivos en la célula y, por lo tanto, manejen gran cantidad de luz solar de alta energía sin dañar fatalmente las células. Entonces, si usted es una planta y quiere sintetizar un compuesto para absorber radicales libres dañinos, etc., entonces un compuesto con dobles enlaces conjugados, y por lo tanto una gran cantidad de electrones pi, probablemente le sea muy útil. Y esos compuestos a menudo son visibles como pigmentos, porque las mismas propiedades que los hacen visibles también los hacen útiles como antioxidantes. E incluso en las raíces, un depósito de antioxidantes puede servir para ayudar a proteger toda la planta. (También recuerde que las zanahorias fueron criadas para producir en exceso betacaroteno porque se veía bien. Pero también lo encontraron en las hojas, aunque no lo notan con toda la clorofila presente)
Esta es la razón por la que se nos aconseja comer una dieta rica en vegetales de diferentes colores, porque esos colores se correlacionan bien con la presencia de antioxidantes que deberíamos consumir en nuestra dieta.
