una posibilidad es que se supone que es pegajosa. Muchos de los panes artesanales que elaboramos diariamente tienen una hidratación relativamente alta y mezclas cortas para que queden pegajosas. La masa de centeno y la levaína (amarga) también tienden a ser pegajosas. Hay un excelente video de ssbi sobre manejo de alta masa de hidratación.
algunas claves para evitar el pan excesivamente pegajoso son asegurarse de que los ingredientes se midan con precisión (peso o masa más precisos que el volumen), mezclar adecuadamente y la temperatura de la masa esté cerca de lo deseado (uso 75-77 para levadura comercial y poolish, y 78- 80 en levain). Demasiado frío tiende a ser muy pegajoso. Otro factor es ajustar las variaciones de humedad. si es húmedo en el área donde se almacena la harina y al mezclar retener parte del agua (generalmente 2-3%, siempre puede). He visto situaciones en las que la hidratación ha variado hasta en un 5%, pero eso fue extremadamente húmedo al mezclarlo en un área que estaba funcionando con calderos con camisa de vapor.
