Permíteme presentarte a p. roqueforti.
El p. significa penicillium. Aquí hay otra vista de ella en “bloom”.
Estas cosas están en todas partes, pero probablemente estés más familiarizado con las viejas hogazas de pan y los cítricos que salen mal. También es lo que le da a los quesos azules su color y sabor característicos.
Los queseros comerciales hacen agujeros en los quesos para permitir que el aire entre en los corazones de los quesos, de modo que la p. roqueforti puede florecer en el interior y crear todas esas hermosas grietas azules.
Los queseros caseros pueden hacer esto de varias maneras. Lo más común es comprar un poco de queso azul, luego usar un pincho o un palillo de dientes, recoger algunos de los trozos azules del queso comprado en la tienda y luego ensartar su propio queso. Recuerde: necesita aire para crear venas. La segunda forma es comprar su roqueforti de un suministro de queso, inocular su leche con él y luego hacer agujeros en los quesos antes de que envejezca. Luego, otra forma es hacer crecer su propio roqueforti colocando un trozo de masa fermentada untada con queso azul en un recipiente hermético por dos semanas y luego secarlo en un horno caliente. Ejecutarlo a través de un procesador de alimentos hasta que sea un polvo fino, tamizar y el material resultante es su cultura. Use tal como lo haría con una cultura comercial.
NO permita que esto escape a su cueva de queso donde está envejeciendo los quesos de corteza blanca. Este es un hongo pernicioso y necesita ser estrictamente controlado. Lo mejor es que tenga su propia cueva. Infecta todo lo que toca.
Si recorres las cuevas de queso de Suiza, te contarán una historia seguramente apócrifa de una pastora que olvidó un sándwich en una cueva cuando regresó al valle después de pastorear sus cabras en la montaña durante todo el verano. Cuando regresó la primavera siguiente, descubrió que el queso en su sándwich se había convertido en queso azul y así fue como se descubrió el queso azul.
Lo que hace que Gorgonzola sea diferente de otros blues como mi Stilton favorito es otra pregunta.
