Si bien la genética juega un papel importante en el gusto, tal vez hasta en un 50 por ciento, la experiencia (o la crianza) también es importante.
El papel de la genética se reconoció ya en la década de 1930, aunque se necesitaron técnicas modernas para identificar los genes específicos implicados en algunas preferencias gustativas. Un gen, TAS2R38, codifica un receptor de sabor amargo en la lengua, y hay al menos siete formas (o alelos) de este gen. Dado que cada uno de nosotros posee dos copias de cada gen, hay una gran cantidad de combinaciones que pueden dar a los individuos percepciones de amargura bastante diferentes.
Uno de los ejemplos más conocidos de influencias genéticas en el gusto es la hierba cilantro, popular en la cocina mexicana y asiática, donde un grupo de genes de receptores olfatorios, llamado OR6A2, detecta el olor de los químicos aldehídos que se encuentran en el cilantro para hacer que tenga sabor como jabón para algunas personas.
Por supuesto, el hecho de que tus padres tengan una predisposición genética a gustar zanahorias no significa que no hayas heredado un gen recesivo que odia la zanahoria, si es que existe.
Pero luego está el otro cincuenta por ciento de tus gustos personales que no está genéticamente determinado. Es posible que haya tenido malas experiencias con las zanahorias o que simplemente haya sido alimentado con demasiados cuando era niño y reaccionó negativamente a su sabor.
Muchas personas descubren que sus gustos hacia diversos alimentos cambian o se desarrollan con el tiempo. Esto es particularmente cierto para los sabores amargos que la evolución nos ha predispuesto a no agradar porque pueden indicar la presencia de alcaloides venenosos. Sin embargo, a medida que maduramos, la mayoría de nosotros aprendemos a gustar el café y algunos incluso prefieren el chocolate intensamente oscuro. Eso no cambia nuestros genes.
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Yo mismo odié el sabor del espárrago durante mis años universitarios, pero poco a poco aprendí a apreciar su sabor hasta ahora, cuando lo recibí como uno de los signos felices de la primavera.
