¿Puedes fermentar verduras congeladas?

La respuesta es tal vez y depende de cuánto tiempo hayan estado congelados y cómo fueron congelados. También depende de si fueron pelados primero.

Dado que las bacterias del suelo son responsables de la fermentación, las verduras que se pelan no van a fermentar, así como las verduras que no se pelan. La mayoría de las verduras congeladas se pelaron y picaron primero. Normalmente, todavía habrá algo de “contaminación” del pelador o cuchillo, pero en la producción industrial, es posible que las verduras se laven completamente después de pelarlas (no lo sé, y no estoy seguro de que el lavado borre todas las huellas de buenas bacterias).

Algunos LAB son tolerantes a las temperaturas de congelación. El hecho es que no sabrá necesariamente cuánto tiempo estuvieron congelados y no estoy seguro de que se hayan realizado estudios sobre durante cuánto tiempo las distintas cepas bacterianas de ácido láctico sobrevivirán a la congelación.

tl; dr Comience con un pequeño lote para ver cómo va, o inocular. Por lo general, no recomiendo la inoculación, ya que los estudios han demostrado que el uso de un iniciador da como resultado un producto de menor calidad, pero si los vegetales congelados son su opción, la inoculación puede ser la mejor opción para el éxito.

No tengo experiencia con vegetales congelados. Pero el conocimiento común dice que nunca se pueden fermentar las verduras congeladas, ya que están en un estado protegido y una vez que el hielo se derrita, se arruinará el proceso de fermentación. Descongele las verduras primero y seque el exceso de humedad de ellas y luego deje que los componentes naturales de la verdura funcionen.

No creo que tendrían un gran éxito, ya que la congelación mataría a las bacterias, que son una parte importante del proceso.

Incluso si las verduras congeladas fermentaran, no las imaginaría muy apetitosas teniendo en cuenta que la mayoría de las verduras se vuelven blandas una vez que se descongelan, especialmente si se habla de usar repollo.