Desde el principio, la carne de salchicha se eligió en función de lo que estaba disponible y abundante. Si los cerdos eran comunes, la gente hacía salchichas de cerdo. Si las familias vivían de ovejas, adivina qué entraba en su salchicha. Algunas culturas tenían restricciones dietéticas basadas en creencias religiosas … Dudo que encuentres muchas recetas tradicionales de salchichas de cerdo musulmanas o judías.
Casi cualquier parte del animal puede ser (y a menudo es) molido para la carne de salchicha. Como fabricante de salchichas caseras, puede ser un poco más selectivo sobre los cortes que usa. Si utiliza carne de cerdo , es probable que desee seguir con la culata de cerdo para la fabricación de salchichas. El trasero de cerdo es un corte del hombro del cerdo, y es posible que lo comercialicen como un lomo de cerdo. Es económico de usar y ya tiene aproximadamente la proporción correcta de carne a grasa (15 a 20 por ciento). Usted necesita usar grasa en la fabricación de sus salchichas. Me parece que si uso mucho menos del 15 al 20 por ciento de grasa, mi salchicha se vuelve seca y el sabor sufre.
No hay ningún corte de carne especial que encuentre mejor para la fabricación de salchichas. Lo importante a tener en cuenta es que los cortes más tiernos tienden a ser los más caros. Simplemente no hay razón para romper el banco y usar bifes y filetes costosos cuando una selección más barata y más dura funcionará igual de bien.
Usar cordero tiende a ser bastante caro. Al igual que con la carne de res, no es necesario (o incluso muy inteligente) usar los mejores cortes del cordero para la carne de salchicha de cordero. Permanezca con cortes desde el hombro, el cuello o el pecho. Si puede obtener grasa de cordero de su persona de carne, agréguela para alcanzar la misma proporción de 15 a 20 por ciento que utilizamos para carne de cerdo y carne de res. Si no puedes encontrar grasa extra de cordero, tendrás que sustituir la grasa de cerdo o de res.
Puede hacer salchichas de muy alta calidad usando pollo y pavo como carne de salchicha. Solo debe recordar usar tanto la carne blanca como la oscura e incluir parte o la totalidad de la piel cuando la muela. Si no agrega el revestimiento, tendrá que encontrar un sustituto para agregarlo como aglutinante o la salchicha estará muy seca y desmenuzable.
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Cualquier tipo de juego salvaje se puede utilizar para salchichas … cualquier cosa, desde criaturas grandes como ciervos y alces hasta conejos y ardillas e incluso cocodrilos! Descubrirás que ese juego tiende a ser mucho más delgado que otras carnes. Es probable que necesite agregar grasa de cerdo o de res (o una combinación) para obtener los resultados que desea.
No importa lo que decida usar para la carne de salchicha, no tenga miedo de experimentar con recetas. Algunas de las mejores salchichas que he visto en mi vida fueron el resultado de sustituir el alce por carne de cerdo en una receta de salchicha. Solo me aseguré de agregar un poco más … lo tienes … gordo.
