La respuesta depende completamente del tipo de chocolate que intentas lograr, no hay reglas duras y rápidas.
En primer lugar, antes de comenzar, debe entenderse que al mezclar el cacao en polvo que puede comprar en una tienda y la manteca de cacao, no producirá una barra de chocolate en el sentido normal del término. El proceso de fabricación de una barra de chocolate “normal” es muy complejo y requiere un equipo especializado, y para fines prácticos, debe partir de granos de cacao reales. El cacao en polvo que podría comprar no es lo suficientemente fino para una barra de chocolate; el resultado sería arenoso en el mejor de los casos. También necesitaría saber la cantidad de manteca de cacao que quedó en el polvo, si tiene la información nutricional que es fácil, porque es solo el porcentaje de grasa. Los polvos de cacao generalmente vienen en variedades ‘alta en grasa’ (generalmente alrededor de 20-21% de grasa) y ‘baja en grasa’ (8-9% de grasa), aunque en estos días es un tipo ‘desgrasado’ con muy poca grasa (1% o menos) también se encuentra. Si trataras de sintetizar una “barra de chocolate” necesitarías ajustar tu receta para el contenido de grasa que ya existe en el cacao en polvo.
Pero primero, consideremos el caso más típico, que es lo que sospecho que quiere, que es crear algo así como una barra de chocolate ‘comiendo’. La cantidad de materia prima que necesita depende, en primer lugar, del tipo de formulación que desee: un sabor agridulce fuerte (típicamente alrededor del 85% de sólidos de cacao) un sabor agridulce (en un 70% de sólidos de cacao), un sabor semidulce (cerca de 60% de sólidos de cacao) o un dulce oscuro (alrededor de 50-55% de sólidos de cacao. Puede haber casi cualquier otro porcentaje que pueda imaginar dentro de este rango general, no tiene que fijar esos números, pero son buenos forma de describir el punto central de cada rango. Ahora, usted decide cuánta manteca de cacao desea en total (esta NO es la cantidad que va a agregar, es el porcentaje total de grasa que importa) 40% es una figura clásica, algunos bares bajan al 35% para un impacto de chocolate más fuerte, algunos hasta un 55% para una sensación de sabor melty sin esfuerzo (pero no mucho sabor a chocolate. Si comienzas con frijoles crudos, entonces necesitas averiguar ¿Cuánta grasa contienen los frijoles? Las cifras típicas oscilan entre el 45% y el 55% y algunas llegan al 60%. Por lo general, su frijol Pplier debería ser capaz de darte una cifra decente. Esto siempre será aproximado, pero te da la importante cifra de la cantidad de manteca de cacao que vas a necesitar agregar además.
Así que ahora digamos que estoy buscando un 70% de sólidos de cacao con un 40% de manteca de cacao (suave, de buen sabor pero no hiper-amargo agridulce) El resto de la barra de chocolate estará en azúcar. Ahora digamos que mi fuente de cacao tiene un 50% de grasa, es un grano graso. Para calcular la cantidad de manteca de cacao que necesitaré y la cantidad de frijoles, utilizo:
0.5 * C + B = 40
C + B = 70
¿Cuáles son las mejores opciones de aprendizaje para convertirse en un chocolatero?
Cómo abrir un contenedor de Starbucks Hot Cocoa
¿Cuánta cafeína y teobromina hay en polvo de cacao en bruto?
¿El chocolate o el cacao se utilizan para hacer alimentos que no son dulces?
Estas 2 ecuaciones me dan la manteca de cacao total y los sólidos de cacao totales respectivamente, de los cuales puedo resolver fácilmente el problema para dar:
C = 60 (60 g de granos de cacao)
B = 10 (10 g de manteca de cacao)
Recuerde que si está comenzando con granos crudos habrá una pérdida de masa considerable al asar, aventar, etc., por lo que tendrá que calcular eso una vez que haya bajado a la etapa de punta, pero eso es sencillo.
Si está haciendo esto con cacao en polvo y manteca de cacao, los cálculos tienen el mismo aspecto, pero el multiplicador frente al término C en la primera ecuación será, por supuesto, su contenido de grasa del cacao en polvo. Una vez más quiero enfatizar que este segundo enfoque no producirá chocolate a medida que lo pensamos.
Para hacer el chocolate en sí, tendrás que tostar los frijoles – hay varios perfiles de temperatura / tiempo para eso – Puedo dar una descripción separada de ese proceso si hay demanda, aviéralos (es decir, quita la piel / cáscara externa), y luego triturarlos y conquistarlos.
La molienda y el conchado es difícil sin una maquinaria especializada, se busca un tamaño de partícula pequeño de entre 20 (algo rugoso) y 10 (muy suave) micrón, y esto requiere un equipo de molienda de alta calidad. La máquina ‘Cocoa Town’ es la más popular para producción en pequeña escala / doméstica, aunque todavía está diseñada para una escala moderada. Luego, el conching implica colocar la masa resultante dentro de una máquina que la deja suelta por mucho tiempo: muchas, muchas horas, para eliminar los volátiles y promover una emulsión suave. También debe recordar que el azúcar debe ser molido: el azúcar granulada NO se disolverá en el licor de chocolate (la masa básica de cacao). Finalmente, debe ser templado: cuidadosamente llevado a través de un conjunto de pasos de calentamiento y enfriamiento necesarios para obtener la forma de cristal adecuada (de nuevo puedo dar detalles sobre cómo se hace esto si hay demanda)
Aquí te di la descripción general de cómo harías los cálculos en un caso dado. Las posibles formulaciones de chocolate son infinitas, pero se aplica el mismo cálculo, solo necesita ajustar los términos para tener en cuenta la cantidad de grasa en el material de origen, el porcentaje total de cacao que desea en el bar y el porcentaje de grasa que desea.
Si estás interesado en hacer chocolate, ¡experimenta y buena suerte! Si se estuviera preguntando cómo lo hace la industria, esto le da la idea.
