Entonces … ¿dónde estás en el mundo? Importa.
La principal pregunta que hace aquí se reduce al contenido de proteínas. Diferentes trigos tienen diferentes propiedades; un trigo “blando” (bajo en proteínas) es más adecuado para tortas ya que hay menos gluten para desarrollarse, mientras que un trigo muy “duro” (alto en proteínas) es mejor para cosas como la masa de pizza o strudel que necesita estirar o bagels necesita una textura muy densa El rango habitual está entre el 7% en el extremo suave y el 15% en el extremo duro. (El trigo duro es un poco extraño, está más cerca de los pastos Triticum salvajes que otros trigos domesticados, y su proteína es un poco diferente del gluten de trigo normal también. Es un gran pan, pero con una textura más elástica que la típica harina de pan de trigo de invierno. )
En su mayor parte, para un muffin estilo americano cakey, querrá utilizar una harina en el medio a un rango suave, entre 9 y 11%. Creo que si vas demasiado lejos en el rango de la harina para pastel, obtendrás un muffin que probablemente se deshaga con demasiada facilidad, por lo que querrías básicamente usar harina multiuso de los EE. UU. O algo equivalente y mezclarlo apenas lo suficiente combinar. Tenga en cuenta incluso que hay tres estilos de harina AP estadounidense; la variedad del sur (White Lily creo que es la más ampliamente disponible) está más cerca del 9-10% porque se usa principalmente para pasteles y galletas, mientras que la variedad del norte (sobre todo King Arthur) está más cerca del 11-12% porque se pone más uso de pan Las marcas nacionales como Pillsbury o Gold Medal están en el medio. Son casi, pero no del todo intercambiables; el gluten del AP sureño será más difícil de desarrollar para los panes, lo que facilita el uso de muffins, pero el trigo más duro en el norte de AP no es tan difícil que no se pueda usar con éxito para casi cualquier cosa con un poco de cuidado.
Si se encuentra en Canadá, NO use harina canadiense AP (es decir, Robin Hood) para hacer muffins. El trigo canadiense es famoso en todo el mundo por su alto contenido de proteínas; sé que los panaderos italianos aman las cosas, por ejemplo, y su “uso múltiple” es erróneamente nombrado en el mejor de los casos, siendo más parecido a la harina de pan estadounidense. Hay algunos inconvenientes importantes al llevar recetas de repostería al otro lado de la frontera por esa razón. (Como sé que hay muchos lectores y escritores indios en Quora: no sé mucho sobre la cocción india más allá de ser un imbécil para una pieza de naan recién salido del tandoori, pero creo que el trigo indio es un poco en el lado bajo proteinwise. Un muffin americano probablemente sería bastante fácil, aunque tendría una textura distintivamente “india”.
Las harinas europeas como la italiana 00 (la mayoría de las cuales se encuentra en el mismo rango de proteína que la US Northern AP) se pueden usar con bastante éxito, pero obtendrás un resultado claramente diferente con una coloración más clara. Según la mejor respuesta a una pregunta que me hice sobre el tema, las harinas americanas a menudo tienen cebada malteada añadida, que tiene propiedades diastáticas que crean una gran cantidad de azúcar libre en la masa, lo que obviamente causará más pardeamiento de lo que obtendría sin la malta agregada.
Los libros definitivos sobre el tema son CookWise y BakeWise , ambos de Shirley O. Corriher. Ella es una gran admiradora del maestro de la ciencia de los alimentos pop, Harold McGee, y a su vez fue colaborador en varias ocasiones en la obra maestra de TV de Alton Brown, Good Eats. Y aunque obviamente tienen sus propios productos para promocionar, recomiendo tanto el sitio web como los libros de cocina de King Arthur Flour, la marca favorita de muchos panaderos estadounidenses y el hogar de Jeffrey Hamelman, uno de los dos o tres mejores expertos en panificación. en los EE.UU.
