Guau. Qué buena pregunta. Solo podría provenir de una persona técnica. Muy pocas personas entienden eso.
- Un aceite para freír es un triglicérido. Está compuesto de 3 moléculas de ácido graso conectadas a una molécula de glicerol.
- Cuando un aceite se calienta y no es estable al calor, se desintegrará en sus moléculas individuales. Es decir, en ácidos grasos libres y glicerol.
- De ahí viene el aumento en el valor del ácido.
- Cuando el valor del ácido aumenta durante la fritura, solo significa una cosa: el aceite para freír es un aceite poliinsaturado. Podría ser soja, maíz, canola, girasol, alazor o aceite de semilla de algodón. Estos no son aceites estables al calor. Se desintegrarán en ácidos grasos y glicerol durante la fritura.
- Los ácidos grasos libres son lo menos importante al freír los aceites vegetales. El desastre son los subproductos tóxicos formados: ácidos grasos trans, aldehídos, lípidos polimerizados y oxidados.
