A. El cuajado de la leche se produce por la desestabilización de la conformación natural de las moléculas de calcio y caseinato (micelas). Esto puede suceder de varias maneras: (a). agregando un poco de ácido (orgánico o inorgánico) para bajar el pH; (b) por cualquier bacteria fermentadora de lactosa e incubando a una temperatura para que las bacterias produzcan ácidos (bajando el pH) de la lactosa; (c) por algunas bacterias que producen enzimas como el cuajo (llamado cuajado dulce, ya que el pH de la leche no cambia).
B. Curdling (coagulación) de la leche para formar yogurt: como (b), es decir, cuajado ácido debido a la producción de ácido láctico por cultivos seleccionados de dos especies bacterianas específicas: bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (juntas se llaman cultivos de yogur).
