La mayoría de las cocinas chinas son indudablemente aceitosas, en términos relativos.
No soy un experto, pero este es mi punto de vista. Comencemos con la historia y las tradiciones culturales.
La fritura rápida en un wok caliente significa que puede cocinar una gran cantidad de alimentos rápidamente sin usar demasiado combustible o que necesite un equipo especializado o común (por ejemplo, hornos). Esto también ayuda a economizar espacio en la cocina y hace que su cocina sea más portátil: es probable que solo necesite un wok / sartén, una cuchilla / cuchillo y palillos / palillos. ¿Por qué sería conveniente cocinar los alimentos rápidamente, en un espacio pequeño, usando la menor cantidad de combustible / combustión posible?
Las poblaciones chinas siempre se han concentrado bastante densamente alrededor de los 2 grandes ríos y sus deltas, y siempre ha habido una gran brecha de riqueza con una gran cantidad de pobreza. Familias numerosas que viven en pequeñas viviendas de madera que son susceptibles a los incendios. Eran personas ocupadas que trabajaban arduamente para cosechas intensivas en mano de obra, como la cosecha de arroz. Cuando una gran familia extendida regresa de los campos o arrozales, están cansados, hambrientos y no tienen mucho espacio. Quieren sentarse juntos y compartir una comida sabrosa y nutritiva, pero no tienen mucho espacio ni equipo. Usando el método de cocción flash-fry, podrían preparar una variedad de platos para preparar una comida balanceada muy rápidamente, solo usando una llama. Es posible que no hayan tenido el tiempo o el ingreso disponible para recolectar o comprar la cantidad de madera requerida para incendios grandes o múltiples, y mucho menos transportarla a través del terreno a menudo montañoso. Otras culturas han resuelto estos problemas proporcionando instalaciones comunitarias compartidas como hornos y cocinas. Sin embargo, nunca hubo mucho espíritu comunitario en China, incluso hasta la actualidad. Explora cualquier ciudad china hoy y verás fincas de bloques de apartamentos tapiadas y las entradas cerradas patrulladas por jóvenes vestidos de uniforme. Bueno, eso comenzó en la dinastía Qin, alrededor de 220 a.
Ahora bien, este eficiente método de freidura instantánea significa que necesita lubricar los alimentos en la sartén con algo que sea comestible, seguro para comer, sabroso, tenga un punto de ebullición alto y, una vez más, no sea costoso. Esto garantiza que su comida se cocine de manera uniforme y que su wok / sartén no esté rayada ni dañada. Lo que necesitas es petróleo.
El petróleo es barato. Muy barato. Y también puede ser muy sabrosa: los aromatizantes pueden disolverse y suspenderse en aceite más fácilmente que otros líquidos de cocción debido a su viscosidad; piense en aderezos para ensaladas. Es una ganancia barata y rápida para recubrir su comida con sabores fuertes.
Y muchas cocinas chinas sí ofrecen sabores muy picantes, al igual que las cocinas indias, y en general por las mismas razones. Los veranos en China son largos, cálidos y húmedos. La comida se pone rancia rápidamente, y los sabores pútridos pueden perdonarse más fácilmente si están enmascarados con ajo, chile y pimienta. También están las cualidades conservantes a considerar. Las poblaciones siempre han sido densas y, por lo tanto, están los beneficios adicionales de esos ingredientes que aumentan el sistema inmunológico, proporcionando al menos cierto nivel de protección contra los riesgos de enfermedades transmisibles. Luego está la gran abundancia y diversidad de hierbas, especias y otros ingredientes que son nativos de estas tierras o los que las rodean. Cuando busca aprovechar al máximo lo que tiene disponible para preparar una comida sabrosa, saludable y lo más importantemente rentable, por supuesto que va a cosechar cualquier raíz comestible cercana del suelo o de las hojas y frutas de los árboles.
¿De dónde siempre sacaron todo el aceite de cocina? Seguramente no han estado procesando semillas de girasol o maní todos estos siglos? Bueno, el cerdo siempre ha sido el ganado favorito de China. Su carne es nutritiva y deliciosa, es fácil de criar, comer casi cualquier cosa y necesita poco espacio. Son baratos, sabrosos y no ocupan espacio, ¿notando una tendencia aquí? De hecho, el personaje de “carne” (肉) siempre implica carne de cerdo. En los tiempos premodernos, un cerdo chino promedio no solo empacaba entre 60 y 80 kg de proteína, sino también entre 15 y 20 kg de grasa. Esa es una cantidad decente de aceite que puede procesar y utilizar para cocinar sus alimentos. No hay necesidad de gastar tiempo o dinero en combustible para un incendio más grande cuando el cerdo que iba a carnicer de todos modos le ha proporcionado una recompensa de aceite de cocina esencialmente libre. Y así, la grasa / manteca de cerdo se convierte en una característica principal en muchas cocinas regionales chinas.
Quizás lo que se sirve en restaurantes y hogares en todo el país es más grasoso de lo que era tradicionalmente. Tal vez sea un signo de la creciente riqueza y decadencia de la China moderna. La capa de 1cm de espesor de aceite rojo flotando en su 水煮肉 es seguramente una versión moderna de una vieja tradición, en parte como resultado de la cantidad de aceite de cocina más abundante y de cuánto más barato es. De hecho, sigue siendo el ingrediente más barato y, con frecuencia, el más sabroso en la mayoría de los platos. Una China todavía quiere comida muy barata y muy sabrosa. Y las cocinas aún son muy pequeñas.
