No puedo creer que sea el primer chef en ver la otra respuesta publicada … ¡¡y tengo que corregirla de inmediato !!!
Por lo tanto, Braising es una forma específica de cocinar cosas, generalmente carne, pero otras cosas también son buenas para brasear. Sin embargo, me quedaré con carne para esta discusión para facilitar las cosas.
La definición que creo que la mayoría de mis colegas estarían de acuerdo es esta:
El estofado es un método de cocinar LENTAMENTE carne a BAJA temperatura durante un PERIODO DE TIEMPO LARGO en un entorno Húmedo.
* (es bueno sazonar y dorar la carne en una sartén de hierro fundido para desarrollar buenos sabores a partir de la reacción de Maillard antes de estofar)
Piensa en el proverbial “asado a la parrilla” estadounidense. Algunas de mis cosas favoritas para cocinar son costillas de cerdo y costillas de ternera … pero casi cualquier corte de carne, preferiblemente grasa, es excelente cuando se cocina. Es un método de cocción particularmente útil cuando se trabaja con cortes de carne ‘duros’ porque el resultado final será tan suave que se desmenuzará en el primer toque porque este proceso de cocción convierte el colágeno en gelatina (convirtiendo todos los deliciosos jugos en caldo) .
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El tostado consiste en cocinar algo a una temperatura más alta, generalmente en un horno estándar o de convección, con muy poca humedad en el ambiente.
Ninguno de los métodos es “mejor” que el otro. Simplemente se usan para lograr resultados específicos con diferentes tipos de proteínas.
Podría agregar muchos más detalles a esta publicación, pero creo que esto cubre lo básico.
