La comida que debe ser crujiente pero no lo es (o que debe dorar pero no lo hace) es así por alguna de estas razones. Una: la sartén no está caliente cuando pones las papas en ella. Dos: ayuda a tener suficiente grasa en la sartén. Tres: las papas se apilan demasiado densamente en la sartén. Cuatro: las papas están demasiado húmedas. Tienes que secarlos, o hervirán, no freirán ni dorarán.
Este oscurecimiento se llama reacción de Maillard. Es lo que hace que la carne se dore y el pan se dore cuando está cocido.
