El punto de fusión del chocolate no es un valor fijo, ya que depende de un rango de variables. En primer lugar, el punto de fusión se verá afectado por el contenido del chocolate, incluidas las cantidades de grasa de cacao, sólidos de cacao y azúcar utilizados, así como cualquier aditivo como la lecitina y la leche. Especialmente la leche y las grasas de la leche reducirán el punto de fusión, de lo contrario, la mayoría de las veces influenciadas por la manteca de cacao.
El aspecto más importante de la fusión del chocolate está relacionado con la cristalización de la manteca de cacao, ya que es la manteca de cacao que es el principal coagulante en una masa de chocolate líquido. Al hacer barras de chocolate, una parte importante del proceso es “atemperar” el chocolate, que es el medio para controlar esta cristalización de la manteca de cacao para obtener un alto punto de fusión. Esto es necesario porque la manteca de cacao puede cristalizar en varias formas diferentes, usualmente nombrada como tipo I a tipo VI para los seis tipos más comunes.
Los puntos de fusión de las diferentes formas de cristalización son los siguientes:
- Tipo I – 63.1 F / 17.3 C
- Tipo II – 73.9 F / 23.3 C
- Tipo III – 77.9 F / 25.5 C
- Tipo IV – 81.1 F / 27.3 C
- Tipo V – 92.8 F / 33.8 C
- Tipo VI – 97.7 F / 36.3 C
Al hacer chocolate, el proceso de templado está diseñado para maximizar la cantidad de cristales tipo V, dando un punto de fusión de alrededor de 34 grados centígrados que es perfecto para derretir el chocolate en la boca, pero no en la mesa o en sus manos durante la manipulación.
Este proceso de templado se realiza fundiendo el chocolate por completo a 35-40 grados Celsius, antes de reducir gradualmente la temperatura a 28 grados, lo que establece cristales Tipo IV y Tipo V, y luego vuelve a calentar a 32 grados para derretir los cristales tipo IV . Esto asegura que la masa líquida se siembra completamente con cristales de Tipo V antes de verter el chocolate en moldes y dejarlo enfriar y fraguar, lo que asegura que el punto de fusión final será similar al de los cristales de Tipo V.
Los chocolates con leche, debido a la adición de grasas lácteas que son líquidas a temperatura ambiente, tienen un punto de fusión algo menor que este, en función de la cantidad de grasa que se agrega a la leche.
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Los chocolates con cristales Tipo VI a veces se combinan con otras grasas con altas temperaturas de fusión para hacer el llamado chocolate resistente al calor, usualmente hecho para usarse en provisiones militares para despliegues en áreas desérticas y tropicales.
