El chocolate con leche se echará a perder más rápido que el chocolate que no contiene leche. El chocolate, incluso el chocolate con leche, tiende a tener una actividad de agua muy baja, por lo que es muy resistente a la descomposición bacteriana y fúngica. Mientras más leche se mezcle, por ejemplo, en ganaches, es más probable que se descomponga. Una ganache puede comenzar a ser pequeña y tener el sabor de leche malcriada o confundirse con el moho. El chocolate que ha estado sentado en el agua puede enmohecerse de manera similar.
Fuera de las ganaches, y del chocolate que ha tenido un contacto prolongado con el agua, el chocolate no se echará a perder per se. Las grasas del chocolate se oxidarán con el tiempo y cambiarán el sabor del chocolate. El sabor será menos chocolateado y adquirirá una calidad de nuez rancia. La exposición a la luz acelera el proceso. Hay chocolates o dulces “con sabor a chocolate” que usan grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, y se echarán a perder mucho más rápido.
A temperatura ambiente, el chocolate es mejor si se consume dentro de 2-4 meses de la fecha de caducidad; si lo refrigeras, es bueno durante aproximadamente 6-8 meses después de la fecha de caducidad, y durará aproximadamente 3 años en un congelador. Debe tener cuidado para evitar la condensación al llevar el chocolate frío a temperatura ambiente, y es probable que la congelación del chocolate produzca brotación.
A menos que el chocolate haya estado mojado y se haya mohoso, si no es chocolate con leche, comer chocolate viejo no será dañino, simplemente no servirá para nada.
