La levadura fermenta el azúcar para producir CO2. El CO2 expande el volumen del pan que se expandirá. Su funciona igual que agente de levadura. (Aunque en los agentes de fermentación, puede usar CO2 (con bicarbonato de sodio), H2, aire y vapor (¿para el pudín de Yorkshire?)
Pero solo funciona con masa que puede atrapar el CO2 en sus “bolsillos”. Esto se logra a través del proceso de amasado. El amasamiento ayuda a liberar las proteínas de gliadina y glutenina (cuando se agrega agua) en la harina que se combinará para formar hebras de gluten (que forma enlaces elásticos entre las proteínas). El proceso de amasado calienta y estira estos hilos de gluten, una gran red de proteínas unidas químicamente.
Cuando la masa se mezcla o se amasa, las proteínas flexibles hidratadas se estiran y alinean en la dirección de amasado, lo que proporciona más oportunidades para formar enlaces cruzados entre las proteínas. Amasar también incorpora aire, lo que ayuda a formar enlaces disulfuro fuertes. A medida que el amasado continúa, las redes de proteínas se combinan para formar láminas de proteínas
Fuente: http: //www.cookingscienceguy.com …
Además del gluten, los polisacáridos como pentosanos o goma de xantano también funcionan como agentes de enlace.
A continuación hay fotos de CookingwithScienceGuy.com para obtener gluten en la masa
¿Qué tipo de comida comieron los soldados confederados?
Cómo maximizar mi jardín de contenedores de verduras durante todo el año, especialmente invierno
¿Cuál es la mejor manera de cocinar pollo al hacer una sopa?
¿El extracto de levadura es vegano? Si no, ¿cuál es el mejor reemplazo vegano para él?
Fuente: Cooking with Science Guy http: //www.cookingscienceguy.com …
Lectura relacionada:
La capacidad de levadura de la levadura de panadería en la masa preparada con harina compuesta (trigo / yuca) OO Aboaba * y EA Obakpolor
http://www.academicjournals.org/…
