El calabacín (junto con la calabaza, la berenjena y otras verduras “esponjosas”) tienen un contenido de agua muy alto. Si no lidias con esa agua, puedes terminar con un desastre húmedo. Hay algunas maneras de lidiar con el agua, ninguna de las cuales garantizará el fracaso o el éxito. Esas cosas incluyen (pero quizás no se limitan a): cómo lo cortas; cuando agregas sal y cuanto usas; en qué vasija lo cocinas; y cuanto tiempo lo cocinas
Cortando el calabacín
Si corta el calabacín en trozos relativamente grandes o gruesos, retendrá más agua (siendo igual todo lo demás). ¿Por qué? Porque el agua escapa por la superficie. Con piezas más grandes, hay menos área de superficie, por lo que hay menos oportunidades de que escape el agua.
A su vez, esto ayuda a mantener zucchini no empapado. La textura del zucchini en sí seguirá siendo húmeda, aunque quizás demasiado húmeda o sin cocer para algunas aplicaciones o preferencias. Pero el punto es que, al no permitir que escape mucha agua, el calabacín no está sentado en el agua y, por lo tanto, no estará empapado. Además, si las piezas son grandes, tienen la mayor parte para mantener su integridad estructural más fácil. Entonces, no hay mucho desorden.
Manejo de sal
Es cierto para prácticamente todo, pero especialmente para estas verduras esponjosas: cuando se agrega sal, es importante. Agregar sal a cualquier material basado en células extrae agua. A menudo (y siempre, en el caso del calabacín), agregar sal también socava la estructura celular para que la cosa misma comience a descomponerse. Por lo tanto, si agrega sal al comienzo del proceso de cocción, extraerá la humedad y, eventualmente, estirará o escalfará su calabacín, incluso si comenzó con una sartén seca.
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Por lo tanto, si corta un poco de calabacín y no desea que se deshaga durante la cocción, agregue sal al final, no al principio. Sin embargo…
Hora de cocinar
Si tus piezas son lo suficientemente grandes como para mantener su identidad individual, incluso después de un drenaje inducido por la sal, y te dejan con una sartén llena de calabacín estofado, eso no es necesariamente algo malo. ¡Solo sigue cocinando! El agua eventualmente se evaporará, y pasarás la etapa de cocción a la etapa de salteado. Ahí es cuando puedes desarrollar ese lindo color:
El problema es que el agua hierve a 212 grados F, y la temperatura del agua líquida nunca aumentará más allá de 212 F (bajo presión atmosférica normal). Por otro lado, el oscurecimiento que ves no empieza a suceder hasta los 200 o mediados de los 300 F. Así que debes deshacerte del agua para obtener ese bonito exterior dorado.
En realidad puedes escuchar una diferencia. Tome una sartén caliente, ponga un poco de aceite de oliva, vierta un poco de calabacín y agregue sal inmediatamente. Escuchará el familiar “crujido chisporroteante” de algo salteando tan pronto como ponga el calabacín. Pronto, sin embargo, ese crujido se suavizará, y oirás un sonido más suave … no estoy seguro de cómo describirlo … un toque más suave. Este es el sonido del agua hirviendo. Después de suficiente de eso, volverás a escuchar ese crujido agudo. Entonces es cuando sabes que el agua se fue.
Hervir el agua es una forma de deshacerse de ella. O…
Recipiente de cocina
Puedes usar una sartén, o puedes asar tu calabacín en una rejilla:
El exceso de agua, si existe, se acumulará en la sartén y no evitará que el calabacín se dore. Para estar seguro, todavía tiene que lidiar con el agua en el calabacín … pero es por eso que está en el horno en primer lugar.
Buena suerte, y háganos saber cómo resulta su próximo lote de calabacines.
