¿Clostridia es beneficioso para los productos lácteos? ¿Puede causar mastitis pero también provocará un “soplo tardío” que la gente necesita?

La clase de organismos Clostridium son formadores de esporas anaeróbicos y están asociados con muchos aspectos de la mala salud humana. En un extremo tenemos C. botulinum, el agente de enfermedades transmitidas por los alimentos más temido, pero raramente, con una tasa de letalidad del 40-60%, y C. tetani, la causa del tétanos a menudo fatal. C. perfringens es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes asociadas con los productos cárnicos recalentados, y C. dificile será familiar como la causa de los brotes y las muertes en hogares de ancianos debido en gran parte al uso excesivo de antibióticos. Una forma de pan de sal en realidad utiliza un Clostridium para fermentar el pan sin ningún daño, y otro Clostridium se utilizó anteriormente para producir una fermentación de chucrut.
Los productores de queso conocen a C. tyrobutyricum como la causa del “defecto de última generación” en los productos de bajo ácido Gouda, Edammer y Emmentaler, que producen grietas y “ojos” y sabores desagradables debido al ácido bórico.
Si bien la gama de preferencias personales en sabores de queso en todo el mundo parece no tener límites, no estoy al tanto de ningún papel verdaderamente beneficioso de Clostridia en la fabricación de queso. A menudo está presente en la leche cruda, y sus esporas no siempre son destruidas por la pasteurización, pero su crecimiento a temperaturas de refrigeración es extremadamente lento.