¿Por qué no puedo freír mi chuletón de forma pareja? El bistec sobre cocinar en el borde, luego cada vez más crudo en el medio.

Si el interlocutor quiere que todo el filete se cocine de manera uniforme, la única forma de lograrlo es con sous vide. Un método muy lento y controlado para sumergir alimentos, sellados al vacío en plástico, en un baño de agua de temperatura precisa. Una vez que el bistec está a la temperatura deseada, se puede considerar cocido, aunque sin el efecto de dorado de alto calor no será lo que se considera una preparación tradicional.

Si se desea una coincidencia más cercana entre el interior y el exterior, utilizando los métodos tradicionales, sería aconsejable intentar seguir los métodos de las churrasquerías, ya sea una salamandra de alta temperatura o un asador superior o una rejilla de parrilla abierta cocida con madera o gas. No encontrará restaurantes especializados en carnes que no sean propicios para una “corteza de carne” tradicional. El uso de un asador / parrilla por lo general requiere una estrecha supervisión para asegurar un dorado externo uniforme / carbón ligero. Ese efecto de superficie se mejora al garantizar que no exista exceso de humedad en la carne antes de que golpee la superficie de cocción caliente, lo que tenderá a crear vapor que dificulta el dorado. Dichos métodos también pueden ser seguidos por un período en un horno regular ajustado a 375 ° más o menos.

La frecuencia de volteos depende en gran medida de cuán grueso es el filete y de qué tan veteado es el corte: tanto los cortes más gruesos que corren el riesgo de quemarse en el exterior como los cortes más voluminosos que rinden más líquido deben girarse con mayor frecuencia.

A2A. Asegúrese de que la carne esté completamente seca y a temperatura ambiente antes de que golpee la sartén caliente y que el centro de la carne esté en contacto con la superficie de la sartén. Aparte de eso, no hay mucho más que puedas hacer. El músculo externo del chuletón, la “tapa”, es un músculo de grano más grueso que el “ojo”, por lo que se cocina más rápido que el “ojo”. Puede encontrar bistecs de vez en cuando con la tapa eliminada y filetes que son solo “tapa”. La tapa de chuletón se llama “deckle” también. Un buen carnicero puede prepararte.

Parece que fue cocinado demasiado rápido, una respuesta popular.

Puede calentar un bistec de varias maneras. Déjalo salir hasta que alcance la temperatura ambiente. Descanse sobre un plato de estaño en la parte superior de la salamandra / parrilla. Suavemente caliente en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Este último es un truco utilizado por Michael Mina en Strip Steak.

Sous vide también funciona bien, dependiendo de cómo lo quiera cocinar. La mayoría de las unidades de videocámara son predeterminadas a 140F cuando están encendidas. Esto producirá un bistec cocinado medio. Una vez que ha completado su tiempo en el baño de agua, se le puede dar un filete rápido a la carne para que se dore.

También hay algunas otras preguntas que deben aclararse antes de que su pregunta pueda ser respondida.

¿Su carne está completamente descongelada antes de comenzar a cocinar? (No me refiero a que la carne esté a temperatura ambiente, solo que el centro todavía no está congelado cuando lo pones en la sartén).

¿Qué tan grueso es tu filete de costilla? ¿Es con o sin un hueso?

¿Qué tipo de sartén estás usando para cocinar? ¿Teflón, aluminio, hierro fundido, acero inoxidable, grueso y pesado o ligero y delgado?

¿Puedes ajustar el calor a tu sartén? ¿Qué tipo de fuente de calor tiene, electricidad, gas, madera, carbón?

¿Qué quiere decir con “textura de sabor sobre cocinado”? ¿Quiere decir que la textura está seca? Quemado? ¿Correoso?

¿Cuál es tu nivel de cocción deseado? ¿Medianamente raro? ¿Medio? ¿Medio bien? Averigua qué prefieres y luego averigua qué temperatura interna equivale.

¿Dijiste que la parte cerca del borde es perfecta para ti, ligeramente rosada sin “sangre”? Eso suena como medio.

También parece que piensas que el exterior sabe “demasiado cocinado” (¿Quemado, o bien bien hecho?) Pero que el interior está demasiado cocido o “casi totalmente crudo”.

Parece que está cocinando a temperaturas demasiado altas, por lo que el exterior se cocina demasiado antes de que el calor tenga tiempo de pasar al medio de la carne. Conseguir que todo el bistec sea el rango correcto de temperatura al mismo tiempo y permanecer allí es el truco para los filetes. Como muchos ya han mencionado, obtener y usar un termómetro digital de lectura instantánea le quitará gran parte de su trabajo de adivinar.

Por lo menos, baje un poco el calor. Llevará un poco más de tiempo, pero permitirá que el bistec se caliente de manera más uniforme antes de que el exterior se cocine en exceso.

Alterne su filete a menudo durante la cocción o el panchado para obtener la mejor carne cocida uniformemente. Moverlo solo una vez le dará a tu bistec muchas posibilidades de dorar y chamuscar correctamente en cada lado, pero la realidad es que voltear un bistec repetidamente durante la cocción, cada 30 segundos más o menos, producirá una corteza que es igual de buena. , ¡dale un interior más uniformemente cocido, y cocina en aproximadamente 30% menos de tiempo para arrancar!

Su sartén está demasiado alto y es posible que tenga demasiado aceite en la sartén.
Cocine en un calor de mddium si lo quiere cocido. Aceite el bistec y no la sartén. También asegúrese de que su carne esté primero a temperatura ambiente.