TL; DR: aprende de alguien que ya conoce el chocolate.
Encuentre un lugar que tenga el tipo de chocolates que desee y obtenga un trabajo allí. El chocolate es un material exigente, y aprender a trabajar con él puede ser un esfuerzo costoso y desordenado. Aprender a trabajar con chocolate es mucho más fácil aprendiendo de alguien con experiencia, con todas las herramientas e ingredientes adecuados que necesita, que con prueba y error por su cuenta.
De hecho, tomé lecciones de un chef de chocolate con experiencia donde solo era uno de dos estudiantes. Hizo todos los postres de chocolate para un gran casino resort.
Una de las cosas más importantes que aprendí es que todo el chocolate no es lo mismo , y todos se comportarán de forma diferente en la elaboración del chocolate. Si una barra de chocolate dice que es “80% de cacao”, usted sabe de qué está compuesto el 80%, pero no tiene idea de qué es en el 20% restante y en qué proporciones. Claro, sabes que habrá azúcar y manteca de cacao, posiblemente algunos sólidos lácteos y algo de saborizante, y tal vez un emulsionante, pero no tienes idea en qué proporciones. Esos otros ingredientes pueden alterar en gran medida las características de derretimiento, flujo, recubrimiento y revenido del chocolate. Si tomara cantidades iguales de 80% de chocolate de cacao de 3 compañías diferentes de chocolate, y las derritiera de manera idéntica, el chocolate de la empresa A fluiría de su cuchara en una agradable cortina, el chocolate de la compañía B se deslizaría de espesor, hojas gruesas, y el chocolate de la compañía C se escaparía en una corriente delgada. Incluso dentro de la misma compañía de chocolate, pueden tener 50 o más formulaciones diferentes de 80% de chocolates de cacao, cada uno con propiedades ligeramente diferentes, cada uno bueno para una aplicación diferente. Un chocolatero experimentado aprenderá exactamente cuáles funcionan mejor para cada una de las aplicaciones que requieren. ¡Y Dios no lo quiera si la compañía de chocolate altera su fórmula!
Otra cosa que aprendí es que el chocolate de temple manual es difícil, principalmente debido a la inconsistencia del chocolate al que normalmente tengo acceso. Se necesita tiempo y paciencia para trabajar el chocolate con una espátula en una losa de mármol, llevándolo a la temperatura correcta para formar los cristales adecuados necesarios para el chocolate templado.
Probablemente sería más fácil si pudiera pedir grandes cantidades de chocolate con las características exactas que quiero, pero no uso tanto chocolate (en este momento) para hacer eso. Si comenzara a trabajar en grandes cantidades de chocolate, invertiría en una máquina de templado.
