¿Es aceptable en los restaurantes de alta gama cocinar proteínas selladas al vacío para prolongar la vida útil?

Otros han respondido esto bastante bien ya que hay una combinación de sous vide y preservación en la pregunta.

Uno de los primeros pasos en la cocción de sous vide es sellar la proteína en una bolsa o paquete de atmósfera modificada.

MAP se puede utilizar como una forma de preservar los alimentos ya que la escasez de oxígeno ralentizará el crecimiento bacteriano. Sin embargo, requiere un fuerte análisis de HACCP o de peligros y un plan de puntos de control crítico. Solo servir la comida en una bolsa puede ser una pesadilla si no se hace bien.

Cocinar Sous Vide o “sin aire” es solo eso; obtener un plato final lo más perfecto posible eliminando el oxígeno o el aire de la ecuación. Freír, saltear o incluso hervir (como huevos) regularmente requiere una fuente de calor mucho más caliente que el producto final. Con la cocina de Sous Vide, trabajas a la temperatura final llevando el plato hasta ese punto y nada más. No es bonito al principio, pero si se seca la carne y se dora a fuego extremo (piense en tocarla), el producto final es tan perfecto como cualquier filete / filete que pueda imaginar.

Prueba Google “Sous Vide steak” o incluso “Sous Vide eggs” y estoy seguro de que quedarás asombrado de lo que puedes hacer con una herramienta de cocción controlada con precisión como esta.

Sous vide es un método de cocción, no un método de conservación. Se usa en restaurantes de alta gama.

Par cooking es un método para preservar los alimentos, donde los alimentos se cocinan parcialmente y luego se conservan en un refrigerador o congelador, para terminar cuando sea necesario. Esto también se usa en restaurantes de alta gama.

Estas no son la misma cosa en absoluto.

Por proteína, supongo que te refieres a la carne? A veces, el baño de hielo está ahí para dejar de cocinar. Cuando llega una orden, la porción se puede freír o asar a la parrilla (asada en los EE. UU.) En vivo.

Congelar porciones de sous vide tipo de derrota al objeto. La textura de la carne puede descomponerse cuando se congela. Lo que podrían estar haciendo es congelar porciones en las que no quieren quemarse en el congelador.

No están usando sous vide como una forma de servirle las sobras. Es un proceso de cocción de alimentos en un baño de agua a temperaturas muy precisas. Para algunas carnes cocidas bajas y lentas, es una forma de cocerlas sin que los contenidos se ablanden.

A veces cocino algo así que lo refrigero uno o dos días antes de comérselo, pero me horrorizaría si un buen restaurante lo hiciera.