¿Por qué las pieles de plátano se vuelven negras más rápido cuando se pelan y se dejan a un lado?

Interesante pregunta.
El tinte negruzco de ciertas superficies recién cortadas / mutiladas de los tejidos de las frutas, etc. se debe a la enzima PPO (poli fenol oxidasa). La PPO causa la polimerización rápida de o-quinonas para producir pigmentos negros, marrones o rojos (polifenoles) que causan el pardeamiento de la fruta.
Los ejemplos comunes de alimentos vegetales que producen la enzima son los hongos (Agaricus bisporus), las manzanas (Malus domestica) y la lechuga (Lactuca sativa) y el plátano (Musa sp.).
Cuando la piel de plátano se despega, se dobla rápidamente 180 grados hacia atrás. Las células de la cáscara también se desprenden de las células de pulpa de carne a continuación. Esta exposición física a la exposición hace que la piel entre en contacto rápidamente con el oxígeno del aire y la reacción de PPO y el oscurecimiento se apresuren.