¿Qué es la gelatina?

La gelatina o gelatina es un alimento translúcido, incoloro, frágil y sin sabor, derivado del colágeno obtenido de diversos subproductos animales. Se usa comúnmente como agente gelificante en alimentos, productos farmacéuticos, fotografía y fabricación de cosméticos. Las sustancias que contienen gelatina o que funcionan de manera similar se llaman “gelatinosas”.

La gelatina es una forma de colágeno hidrolizada de manera irreversible, en la que la hidrólisis da como resultado la reducción de fibrillas de proteína en péptidos más pequeños, que tendrán amplios intervalos de peso molecular asociados con métodos físicos y químicos de desnaturalización, basados ​​en el proceso de hidrólisis. Se encuentra en la mayoría de los dulces gomosos, así como en otros productos como malvaviscos, postres de gelatina y algunos helados, salsas y yogures. La gelatina para uso de recetas viene en forma de hojas, gránulos o polvo. Se pueden agregar tipos instantáneos a la comida tal como están; otros deben ser empapados en agua de antemano.

La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas por la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, los huesos y los tejidos conectivos de animales como el ganado domesticado, el pollo, los cerdos, los caballos, [citación necesitada] y el pescado. Durante la hidrólisis, los enlaces moleculares naturales entre las hebras de colágeno individuales se descomponen en una forma que se reorganiza más fácilmente. Su composición química es, en muchos aspectos, muy similar a la de su colágeno parental. [2] Los grados fotográficos y farmacéuticos de gelatina generalmente provienen de huesos de ternera y piel de cerdo.

La gelatina se disuelve fácilmente en agua caliente y se solidifica al enfriarse. Cuando se agrega directamente al agua fría, no se disuelve bien. La gelatina también es soluble en la mayoría de los solventes polares. Las soluciones de gelatina muestran un flujo viscoelástico y una birrefringencia de transmisión. La solubilidad se determina por el método de fabricación. Típicamente, la gelatina se puede dispersar en un ácido relativamente concentrado. Tales dispersiones son estables durante 10-15 días con pocos o ningún cambio químico y son adecuadas para fines de recubrimiento o para extrusión en un baño de precipitación.

La gelatina es una proteína natural que se deriva de la hidrólisis parcial del colágeno, que existe en la piel y los huesos de los animales. La gelatina está destinada al consumo humano y se utiliza principalmente como agente gelificante, agente clarificante (bebida), agente aglutinante para haluros de plata sensibles a la luz y un agente espesante también. La gelatina disponible comercialmente es un alimento natural y químicamente, la gelatina es una proteína pura.