Los molineros de harina gastan mucho tiempo y esfuerzo para reducir esta variabilidad. Existen diferentes estrategias para esto dependiendo de cómo se establece un molino en el lugar donde se encuentra y dónde y cómo se obtiene el trigo.
A veces simplemente no es posible que el molinero logre esto. En ese caso, se comunican con sus clientes. Los panaderos pueden compensar las variaciones en su harina cambiando su fórmula y / o proceso. De cualquier manera, el pan terminado debe permanecer relativamente constante durante todo el año y de año en año.
Moler harina y hornear pan puede parecer simple, pero es la ciencia y el arte de superar la variabilidad natural de un producto básico como el trigo lo que lo hace interesante y desafiante.
Michael Pollan: ¿El pan es estacional? Sé que la variedad de trigo cambia a lo largo del año, ¿eso afecta el producto final?
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No soy Michael Pollan (solo una groupie), pero aprendí mucho sobre el pan de su película sobre “Air” (parte de su serie para Netflix, Cooked, que es el programa más hermoso sobre comida y cocina que he alguna vez visto) -especialmente sobre levaduras. Entonces, sospecho que una de las variaciones estacionales que tenemos los que horneamos pan tiene que ver con las levaduras silvestres que utilizamos para hacer nuestros entrantes. Eso y las variaciones estacionales en la harina tenderían a hacer que el pan hecho en diferentes épocas del año tenga un sabor ligeramente diferente. No creo que esto suponga un problema, sino una oportunidad para enriquecer la propia experiencia de panadería. Piense en el trigo más como un medio artesanal que como una mercancía y lo que podría parecer un problema se convierte en una posibilidad.
Si mueles tu propia harina, puedes buscar diferentes variedades de trigo durante todo el año; Nunca he pensado realmente sobre esto, pero la pregunta me ha interesado. Gracias por preguntarlo.
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