Originalmente, el suero de leche era el líquido que quedaba después de que la crema se había batido en mantequilla. En la práctica moderna, es leche baja en grasa o descremada tratada con bacterias de ácido láctico. Por lo general, tiene el mismo grosor que la crema espesa.
La crema agria originalmente era crema que se había agriado. En la práctica moderna está agriada con la misma bacteria de ácido láctico. Es más grueso y tiene más grasa que el suero de leche.
El requesón se trata con leche con cuajo, una enzima hecha del revestimiento del estómago de un ternero no destetado. Todo el queso comienza como leche tratada con cuajo. Esto hace que las proteínas de la leche se coagulen en un gel mientras el líquido se separa. En la mayoría de los quesos, las cuajadas se cortan y este líquido, llamado suero de leche, se drena y las cuajadas se envasan en moldes y se prensan para que maduren en forma de queso. En el requesón, las cuajadas no se prensan, por lo que queda algo de suero de leche. El requesón no está envejecido y es la cuajada y el suero mezclados. El queso cottage era la cuajada y el suero de leche. La pequeña señorita Muffet estaba comiendo cuando se sentó en su tuffet. Puede variar en la cantidad de grasa y el tamaño de la cuajada.
El queso azul es prensado, el queso curado que ha sido inoculado con cultivos del molde, Penicillium, (sí, el Penicillium que está relacionado con el molde del que está hecha la penicilina) más sal y otras bacterias, como Brevibacterium linen. Envejecido en cuevas especiales, el queso azul tiene el moho creciendo a través de él, lo que le da su olor y sabor característicos. Roquefort, Stilton y Gorgonzola son tipos de queso azul.
