TL; DR: Muchos factores conducen a la pérdida de calidad en los alimentos congelados: la formación de grandes cristales de hielo dentro de los alimentos y la congelación causada por ciclos repetidos de congelación-descongelación.
El agua en las células de los alimentos se congela y se convierte en cristales de hielo. Cuanto más tiempo tarda la comida en congelarse por completo, más grandes crecerán estos cristales de hielo. Dado que el agua aumenta de volumen a medida que se forma en cristales de hielo, con el tiempo estos cristales afilados crecen lo suficiente como para perforar las paredes de las células. Cuando la comida se descongela para cocinar, todas las células pinchadas liberan su humedad, creando ese charco de líquido que a menudo se forma alrededor de los alimentos congelados descongelados, especialmente las carnes. La mayoría de la carne que se ha congelado es menos húmeda cuando finalmente se cocina, que la carne que nunca se congeló. Sin embargo, en estos tiempos de producción moderna de alimentos, casi toda la carne que ha comido se ha congelado al mismo tiempo, con la posible excepción de algunos pescados o mariscos, a menos que viva en una granja, pescado o caza. La producción moderna de alimentos congelados intenta minimizar el tamaño de los cristales de hielo formados por la “congelación instantánea” de la comida en condiciones de frío bajo cero, pero el supermercado y el congelador casero no mantienen estas temperaturas.
El congelador casero típico no mantiene las temperaturas de congelación en todo momento, especialmente si el suyo es del tipo “libre de escarcha” (que es la mayoría de los congeladores modernos). Idealmente, su congelador debe mantener una temperatura entre -10 a -20 grados F para asegurar la mejor calidad para sus productos congelados, pero la mayoría de los congeladores mantienen la comida a un cero ° C mucho más cálido, y cada vez que su familia abre la puerta para “buscar algo, “elevan aún más la temperatura, permitiendo que entre aire más cálido y húmedo en la cámara de congelación y descongele microscópicamente las superficies exteriores de todos los alimentos congelados que contienen.
Usted podría preguntar: “Si el agua se congela a 32 grados F, ¿por qué el congelador necesita permanecer mucho más frío?”
Esto se debe a que ese punto de congelación de 32 grados es solo para agua pura, y la humedad en los alimentos rara vez es agua pura. Los sólidos disueltos, como la sal y el azúcar, reducirán el punto de congelación del agua. Las grasas y los alcoholes también se congelan a temperaturas mucho más bajas y el resto del material citoplasmático que se encuentra en las células es una mezcla de todo tipo de compuestos que cambiará el punto de congelación del agua con la que se mezcla. Por lo tanto, para garantizar que la mayoría de las cosas se congelen y permanezcan congeladas, se recomiendan temperaturas bajo cero.
Cuando se cierra la puerta del congelador, el termostato detecta el aumento de la temperatura, el compresor vuelve a funcionar y la temperatura baja, y la capa delgada de humedad que se ha descongelado se vuelve a congelar lentamente en hielo. Con el tiempo, este lento ciclo de descongelación / recongelación hace que se formen cristales de hielo más grandes (¿recuerdas?) En el exterior de los alimentos congelados y en las frías superficies interiores del mismo congelador en forma de escarcha. Los congeladores “sin escarcha” se cierran periódicamente para permitir que esta escarcha se derrita y se escurra hacia un recipiente debajo del refrigerador / congelador donde eventualmente se evaporará.
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Pero no toda esta humedad proviene del aire exterior, parte de ella proviene de la comida misma. Parte de ese ligero deshielo en el exterior de la comida proviene de la humedad que proviene de la capa externa de la comida. Cuando la temperatura de esa humedad alcanza los 32 grados F, el agua se vuelve a congelar en cristales de hielo, mientras que cualquier sustancia que no sea agua permanece descongelada y fluida. Esta solidificación y formación de cristales exprimirán las otras sustancias del cristal de hielo en crecimiento, formando esa escarcha en el exterior de los alimentos. Esta pérdida repetida de agua eventualmente secará la superficie exterior de los alimentos, lo que provocará una “quemadura por congelación” en los alimentos y les dará una textura seca y correosa, y disminuirá en gran medida su calidad.
Estas son dos de las razones obvias de la pérdida de calidad en los alimentos congelados, y muchos otros menores también. Pero si los alimentos congelados se usan con regularidad y se rotan hacia dentro y hacia fuera, los beneficios de una conveniente conservación de los alimentos a largo plazo valen la pena por la leve pérdida de calidad.
