En los años 80, un refrán popular al hablar de cuál era la mejor computadora era que nunca nadie era despedido por comprar IBM. Lo mismo vale para Marzocco. Es una máquina realmente bien diseñada, pero decir que es el fin de todo, es que todas las máquinas no tiene sentido. Los italianos hablan sobre las cuatro M’s de espresso, la mezcla, la molienda, la máquina y la mano; pero nadie los clasifica.
Creo que la máquina es la última. Mezcla, molienda, mano y máquina. En ese orden. El asado y la mezcla son la base del espresso. La molienda es el factor determinante para la resistencia, el flujo, la distribución de finos y la extracción. La experiencia del operador puede superar algunas deficiencias de la máquina, como el perfil de temperatura (navegación) y la preinfusión, pero en realidad todas las máquinas fabricadas después de 1950 son capaces de hacer un espresso perfecto. Cuando se trata de máquinas, se trata de comprender la máquina que tienes y configurarla más que cualquier otra cosa.
Tengo un Cimbali M32 en casa, una máquina de palanca española de tres grupos (con grupos de diseño italiano) en la tienda y una máquina doméstica Brasilia Club ahora retirada con controlador PID instalado. El Club, la mayoría de las veces, haría el mejor espresso de todos ellos. Pero tomaría más tiempo construir un café con leche con su única caldera y yo era el único que realmente sabía cómo navegarlo.
Las máquinas en Nápoles, posiblemente el corazón de las mejores barras de espresso de Italia, han usado máquinas de palanca de pistón. Son simples, emplean pre-infusión estática, perfil de temperatura y tienen una curva de presión decreciente durante la extracción. San Marco e Izzo probablemente tengan los mejores grupos manuales en este momento.
Pero todo se reduce a la amoladora. Se prefieren los cónicos, aunque un fabricante me dijo una vez que los pisos eran mejores en ambientes húmedos; no explicó por qué, algo sobre el porcentaje de multas. Los Mazzers son geniales, pero los molinos son idénticos a Rossi, pero giran en sentido inverso. Es difícil argumentar que uno es superior al otro, excepto la geometría del puerto de salida de la cámara de molienda. El Mazzer no arroja café en todas partes como Rossi.
La amoladora que estoy desarrollando es cónica, algo así como la Baratza pero con motores de fuerza industrial, fuentes de alimentación masivas y un motor de velocidad variable (de 0 a 600rpm). Ajusta la rutina, porciones en peso y detecta automáticamente el dispositivo que está utilizando. Estoy un poco casado con Cónica.
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Pero también estoy diseñando y casi terminando una versión más simple de 64 mm y EK43 que se ve realmente genial. Probablemente agregará velocidad variable a esa también, pero sin todas las características de la cónica.
Por lo tanto, a su punto: he pasado décadas diseñando y trabajando con todo tipo de máquinas de espresso. Todos ellos son capaces de producir consísticamente espresso increíble (un Faema Urania de 1955-56 es probablemente el mejor y rompe todo lo que él gobierna para los estándares).
Pon tu dinero en el molino. Yo si.
