Si “ir mal” se refiere a un cambio inaceptable en la calidad por los estándares de control de calidad, aquí hay algunos factores:
Primero serían los factores que afectan el crecimiento microbiano (Abreviado en el campo de la seguridad alimentaria como FAT TOM):
– Acidez de chocolate
– La temperatura se almacena en
– Tiempo después de la producción
– Presencia de oxígeno
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– Humedad (humedad / contenido de humedad / actividad de agua)
En segundo lugar, serían los factores que afectan la calidad del chocolate:
– Calidad de templado de chocolate en la producción (Si el chocolate ha formado cristales Tipo 5. El templado incorrecto dará como resultado la separación de grasa, también conocido como Blooming)
– Tasa de rancidez oxidativa (ya que el chocolate contiene lípidos)
– Luz (el chocolate blanco es especialmente susceptible a la ranciedad inducida por la luz)
