Aquí hay una descripción ……. Recoge las secreciones de la ubre del rumiante hembra. Antes de que comience a descomponerse, agregamos una secreción del estómago del ternero (cuajo), y luego la contamos con un cultivo bacteriano que se encuentra en el canal de nacimiento de la vaca madre (lactobacilos), y luego permitimos que la fermentación continúe – un proceso de descomposición o “descomposición controlada” que coagula las proteínas y produce varios ácidos. El líquido se separa de la cuajada sólida. Exprimimos el agua, la dejamos secar parcialmente y la envejecemos durante semanas, meses o hasta 7 años en bodegas frías y, a veces, fomentamos que los moldes blancos crezcan en el exterior o que los mohos azules crezcan en toda la masa.
El resultado es queso envejecido.
