Las 7 etapas de fabricación de queso .
>>> Cómo se usa la leche en la producción de queso – Ingenious Idea <<<
La fabricación de queso, bien quancestrale, todavía se rige por las mismas reglas. Para algunos quesos en particular, los pasos apenas se ejecutarán, pero son esenciales después de una selección de leche.
cuajado
Esto sirve para coagular leche seleccionada, vaca, cabra, oveja (en la mayoría de los casos), es decir, la separación de suero (suero) y un material gelatinoso; Es la masa lo que nos da el queso base. Se usa con mayor frecuencia en el estómago de las terneras o procesa la “planta”: el jugo de pera. El ensayo es muy importante para la textura. Para el queso, ha traído un tratamiento térmico a la leche.
drenado
Se puede hacer de forma mecánica, utilizando una prensa, ya sea dejando la cuajada de forma natural en un paño y dejando que su propio peso ejerza presión. Esta etapa de fabricación para agotar las aguas residuales todavía demasiado proporción en la cuajada. Dependiendo del tipo de queso, presionará más o menos largo y fuerte.
salazón
La sal es una parte integral de la fabricación, es en potenciador del sabor, curador, y su concentración afectará la flexibilidad del queso. La sal se agrega en diferentes momentos durante la fabricación de queso, para refinar. Afecta el sabor, la textura y la apariencia del queso (la corteza). La salazón también se puede llevar a cabo sumergiéndola en un baño de salmuera.
moldura
Esto es para dar forma al queso: definimos, damos forma y peso y el impacto en su refinación. Ahí es cuando le damos un reconocimiento visual.
prensado
Este paso es una extensión del drenaje. Para el queso, es necesario drenar el queso con más fuerza; al colocarlo bajo una presión se extrae más agua para una mayor posibilidad de custodia. El caso de quesos de tamaños grandes, como Comté, Beaufort, Etivaz, es típico de esta etapa. La pasta es más seca y una mejor conservación. La maduración puede alcanzar varios meses.
refinación
Este es un paso crucial en la vida del queso.
En esta etapa, lo colocaremos en un entorno donde pueda florecer de forma agradable y visual: el tiempo de maduración define los fermentos naturales que la leche actuará sobre la masa. La proteólisis comienza; es la creación del queso de corteza natural, contendrá los olores y sabores para su degustación óptima. En esta etapa nos encontramos con varios actores: el fabricante, el refinador y el queso (que puede ser el 3 a la vez). En este momento monitoreamos el desarrollo, probamos que el queso es el juez.
Lavado
Esta es una fase de refinación. Para los quesos de corteza lavada Munster tipo Livarot, Langres … es para desarrollar los “fermentos rojos” que caracterizan a esta familia de quesos. A menudo, un sabor más característico, refinarlo mediante el frotamiento del queso ayuda en su primera etapa de proteólisis, con licor, agua salada, una mezcla de hierbas … Esto puede continuarse en el puesto de queso.
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Solía hacer queso cuando era un niño. Vivía en una granja y ayudaba a mi familia con ella, aunque normalmente solo hacíamos queso cuando el camión de la leche no podía recoger nuestros productos debido a malas carreteras (es decir, producíamos queso para preservar la capacidad de nutrición de la leche, no teníamos una nevera). No soy un buen ejemplo de un quesero: solo he hecho un tipo de queso y ha pasado mucho tiempo desde entonces. Pero está la historia, que algunos pueden encontrar entretenida.
Este es el tipo de queso que solía hacer, el queso Minas (por favor, no importa la foto de Wikipedia, ese queso específico parece atroz). Arriba vemos el queso cuando está fresco, debajo lo ves cuando está maduro.
Añadimos un coagulante a la leche (la que usamos en realidad era una leche agria fuertemente concentrada) y la dejamos reposar (generalmente durante la noche). Al día siguiente “cortamos” (con un cuchillo) la grasa coagulada encima de la leche, la recogimos con una cuchara hueca y la dejamos caer dentro de un molde (que hicimos con tubos de plástico en rodajas o con tubos de arcilla aserrada). Presionamos la grasa coagulada para forzar que el líquido extra se filtrara por debajo del molde, luego añadimos una pizca de sal a la parte superior y luego un poco más de coagulación. El molde estaba cubierto con un trapo de algodón, se colocó en una tabla que colgaba del techo (para que los gatos, las ratas y los niños no lo alteraran) y se dejó descansar durante la noche. Por lo general, al día siguiente, el queso era lo suficientemente sólido como para sacarlo del molde, dos días hasta que fuera comestible.
Tuvimos un juego de estantes donde colocamos el queso que hicimos. Siempre tuvimos al menos una docena de quesos allí, en diversas fases de maduración. Cuando fuimos a la ciudad, llevamos algunos de ellos con nosotros y los vendimos. Hoy en día esto es ilegal y este tipo de producción solo se puede comer en casa.
Conclusión: el queso Minas está hecho de leche pura de vaca entera, utilizando un coagulante hecho de leche y madurado espontáneamente al aire libre. Sin embargo, agregarle más sal ayuda a preservarlo de la fermentación.
Solía poner un trozo de queso fresco en una espiga de carne y lo metía en la llama viva de la olla de madera que usábamos. Quemó afuera y se derritió por dentro. ¡Delicioso! Hoy en día los médicos dicen que comer queso quemado te da cáncer … ¡Suspiro!
Hay decenas de miles de tipos de queso. El factor común es la leche (puede ser de cualquier animal grande, generalmente vaca, oveja, cabra, pero puedes encontrar queso de leche de yegua, queso burro, queso de búfalo, etc.
La leche se separa en cuajada y suero. Esto generalmente se hace usando un cultivo inicial de bacterias que comienza a convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y a menudo se agrega la enzima digestiva ‘cuajo’ que coagula la proteína (caseína). Juntos, a la temperatura adecuada y con la cantidad de tiempo adecuada, los sólidos se pueden separar del suero de leche transparente y verdoso. La cuajada se corta, se agrega sal, se presiona gradualmente con diferentes técnicas, paños, aros, gravedad, presión, hasta que el queso joven adquiere la forma necesaria.
Luego viene un largo proceso de envejecimiento. Cada tipo de queso se elabora de maneras ligeramente diferentes para lograr una gran variedad de texturas, sabores, cremosidad, resiliencia, friabilidad, etc. A veces se anima a un molde muy específico a crecer en el exterior (como en Camembert y Brie), o puede introducirse en todo el queso (como en Stilton, azul danés, gorgonzola). Puede envejecer hasta 5, 7, incluso 10 años.
(Cuidado: en los EE. UU., Encontrará una sustancia de color naranja a la venta que de otra manera se parecería al queso, e incluso podría llamarse “queso americano” pero tiene un sabor absolutamente nulo y se seca mejor durante un mes aproximadamente). y luego se usa como puerta de parada o practicando tallados en miniatura de Mt. Rushmore).
Dudo en mencionar un producto más, pero para ser justo … Verá en los supermercados de EE. UU. Cajas de cartón amarillo / naranja de aproximadamente 1 kg de peso, en forma de ladrillo. Estos no requieren refrigeración, y la sustancia en su interior se ha fabricado desde 1918. Su composición exacta solo es conocida por el fabricante, pero permanece inalterada, nunca va mal, nunca cambia de apariencia, y creo que algunos de los paquetes originales de 1918 son probablemente aún esté en las tiendas de la esquina, indistinguible del lote recién sacado. Mucho después del colapso de la raza humana, cuando las ciudades se han derrumbado, y la forma de vida principal es una gran abundancia de cucarachas, las pilas de este producto se mantendrán inalteradas e intactas incluso por las cucarachas. ¡Usted ha sido advertido!
