Incuestionablemente. Además del arroz, que es vital (y realmente la “firma” de cada chef), cada chef tendrá un proceso diferente para preparar el pescado, y eso significa mucho más que descomponerlo, filetearlo y almacenarlo. Al contrario del pensamiento convencional, muchos coberturas de sushi de pescado crudo son añejadas o marinadas o curadas. En Japón, el sábalo mollejo a menudo es visto como la prueba definitiva de la habilidad de un chef de sushi porque son pequeños, varían en tamaño y contenido de grasa significativamente, y usted tiene que desarrollar un sexto sentido para saber cuánto tiempo tomará baño de sal y vinagre – Asegure cada uno para sacar sus sabores sin estropearlo. Y se cocinan más coberturas de sushi de lo que te puedes imaginar. Las guarniciones también son esenciales. La salsa de soja que los chefs peinan sobre el pescado es esencialmente una mezcla patentada de salsa de soja y sake o mirin, y algunas veces dashi. Pero incluso los chefs tradicionales a veces aplican cosas como wasabi, sal, jugo de lima o yuzu, cebolletas, jengibre y más. Por último, la construcción de cada pieza varía según las manos y la filosofía del chef. Debido a esto, podría darle los mismos ingredientes y el arroz a dos chefs diferentes y seguirían probando diferente.
Si hay dos chef de sushi con experiencia diferente, intente procesar un pescado con la misma calidad en sushi, ¿el resultado sería diferente?
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Para empezar, el condimento del arroz usado es un punto obvio. Más allá de eso, la textura de las piezas de pescado también puede variar, ya que las diferentes formas de cortar el mismo pez producirán diferentes experiencias de sabor en la lengua. Sin mencionar que bien podría haber una diferencia en la temperatura a la que se almacena el pescado antes de servir, y así sucesivamente, y así sucesivamente.
Y eso es solo lo que sigue siendo válido cuando se opera bajo la suposición errónea de que “el sushi no es más que arroz sazonado con pescado crudo”.
Lo cual no es
Muchos ingredientes del buen sushi, especialmente los menos notables, en realidad están preparados de antemano. Incluso el pescado a menudo se somete a algún procesamiento. Como ser marinado. Cocido a fuego lento. Entregado. Inciso. Sazonado. Y así. Todo esto requiere no solo artesanía sino también experiencia y, a menudo, un toque personal.
En mi, ciertamente bastante limitada, experiencia con el sushi de alta gama, la diferencia entre los diferentes chefs está en el sushi (el arroz), no en el pescado. Los diferentes lugares tienen diferentes tipos de arroz, diferentes vinagres, diferentes preparaciones, empacan sus arroces de manera diferente, etc. El mejor lugar es el arroz suelto que se deshace en la boca.
La mayor diferencia en lo que respecta al topping es el tamaño de las rebanadas; los chefs menos experimentados (y los chefs en países con la filosofía “más es mejor”) tienden a servir porciones demasiado grandes o gruesas.
Además, cada lugar tiene su propia salsa de soja.
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