Jaggery, a diferencia del azúcar regular (blanco) disponible en las tiendas de comestibles, se obtiene evaporando directamente el jugo de caña o el jugo de dátiles en una olla grande. Lo que esto significa es (a) tiene cristales irregulares (ya que el proceso de evaporación en sí mismo no es muy regular), y (b) tiene muchas “impurezas” que están ausentes en el azúcar de caña fabricado en fábrica, principalmente melaza.
Ahora bien, estas impurezas no son malas per se, ya que no son tóxicas e incluso pueden tener ciertos beneficios para la salud (debido a la presencia de algunos micronutrientes). Sin embargo, proporcionan un sabor único a la carnosidad, que no existe en el azúcar de caña refinado. Además, el jugo utilizado para la producción de azúcar moreno (por ejemplo, savia de palmera datilera versus jugo de caña) y también el proceso exacto por el cual se cristaliza el jugo (por ejemplo, en cubas grandes o en lotes más pequeños) da una variedad de sabor a azúcar moreno. Más detalles: Jaggery – Wikipedia
Tenga en cuenta que hay una forma de mucosa líquida, que se obtiene al detener el proceso de evaporación antes de la evaporación. Se usa como edulcorante en varios postres: Sandesh (confitería) – Wikipedia.
Una presentación de diapositivas del proceso: Nolen Gur – The Telegraph Photo Gallery
