¿Cuál es tu forma favorita de cocinar un solomillo / solomillo de ternera?

Lo principal es dejar que el solomillo llegue a la temperatura ambiente antes de introducirlo en el horno. La “cocción” deseada dependerá de la temperatura “interna” final, por lo que es mejor evitar comenzar el proceso con un centro frío.

Yo recomendaría unos 30 minutos por libra a 200 grados F, lo que debería ponerlo aproximadamente en unas tres horas. No puedo enfatizar la importancia de comprar un termómetro para carnes, ya que no podrá decir visualmente si el centro se cocina visualmente al mirarlo tres horas después de colocarlo en el horno. Si lo abres para verlo, tendrás el efecto no deseado de todos esos sabrosos jugos que se quedan sin carne.

Yo recomendaría verificar la temperatura interna en la marca de 2 1/2 horas, solo para estar seguro. Una vez que está cocinado en exceso, no tiene poder para revertir el proceso. Probablemente sea una buena idea sacarlo del horno unos pocos grados antes de la temperatura objetivo, ya que habrá una pequeña “cocción residual” que tendrá lugar después de que la retire del fuego.

Guía interna de temperatura de cocción: medio raro (145 grados F), medio (160 grados) o bien hecho (170).

Deje reposar el asado durante unos 20 minutos antes de tallar, para permitir que los jugos se distribuyan de manera uniforme en toda la carne.

Tenemos filete de ternera todos los años para la cena de Navidad. La primera parte de la ecuación es preparar la carne perfectamente. Uno de los métodos preferidos de Cook’s Illustrated es el que uso:

1. Usando trozos de cordel de 12 pulgadas, ate el asado cruzado a intervalos de 1 1/2-pulgada. Espolvoree el asado uniformemente con sal, cúbralo con una envoltura plástica y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Mientras tanto, ajuste la parrilla del horno a la posición media y caliente el horno a 300 grados.

2. Pat roast dry con toallas de papel. Espolvoree el asado uniformemente con pimienta y extienda la mantequilla sin sal sobre la superficie. Transfiera el asado al conjunto de rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde. Ase hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del asado registre 125 grados para medio raro, de 40 a 55 minutos o 135 grados para medio, de 55 a 70 minutos, volteando el asado hasta la mitad de la cocción.

3. Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que apenas fume. Coloque el asado en la sartén y dore hasta dorar bien por los cuatro lados, de 1 a 2 minutos por lado (un total de 4 a 8 minutos). Transfiera el asado a la tabla de tallado; deja descansar 15 minutos. Retire el cordel y corte la carne transversalmente en rodajas de ½ pulgada de espesor.

La segunda parte es la salsa o saborizante. Si bien el solomillo de ternera es tierno, no es el corte más sabroso. Por lo tanto, se necesita una reducción de vino tinto de los jugos de la sartén, una mantequilla con hierbas aromatizadas o salsa bearnesa para hacer un plato interesante.

Cuando estaba sirviendo como chef privado para varios clientes, quería preparar una ensalada elegante para un plato principal. Cook’s Illustrated tiene una receta para una ensalada de pollo que pensé que sería mucho mejor con carne de res. Y el solomillo de ternera frío y en rodajas es una buena opción para una ensalada, ya que conserva su terneza sin tener grasa dura a lo largo de la carne.

Esta ensalada sería genial con el lomo recién asado, también. Tiene un brillante aderezo de vinagre de naranja / jerez, cerezas jugosas, queso de cabra fuerte y nueces crujientes. Me encanta la combinación de sabores.

Ensalada de bistec con cerezas y aderezo de vinagre de Jerez.

Solomillos de ternera tienden a estar en el “grande” síide, así que por lo general los preparo para cenas cuando tengo algunas personas más. Eso significa que habrá personas cuyos gustos varían en lo que respecta a la cocción reletive. A algunos les gusta lo raro, a algunos les gusta. Lo bueno de un lomo grande típico es que se estrecha, por lo que se puede satisfacer todo (si no se dobla). He tenido un buen éxito al usar un procedimiento que creo que obtuve originalmente de “The Joy of Cooking”. Eso fue, para calentar el horno a 500 grados, luego bajarlo a 400 justo antes de ponerlo en la sartén. Solo tardé unos 45 minutos, si no recuerdo mal, y lo comprobé pidiéndole a un invitado que admitiera tener una rara preferencia que me “ayudara” a verificar el estado de “cocción”. Siempre parecía que cuando “él” estaba satisfecho, al mirar un corte superficial, era hora de comenzar a servir. Si resultó que la sección más pequeña aún no se había terminado lo suficiente, esa persona (obviamente un bárbaro) simplemente fue servida al final. Siempre hice que los invitados vinieran al horno para seleccionar su pieza y decir “cuándo” mientras yo tomaba una cucharada de la salsa “pseudo-bearnesa”. Descubrí que los invitados realmente disfrutaron la participación.

Sin ofender a Garrick, pero sus temperaturas de cocción son demasiado altas. Para raros, la carne debe ser 120-125, med rara 125-130, y med bien 135-140. Sin duda hay algo de “carry over cooking”, pero mucho menos si la carne se tuesta en un horno a 200 grados que en un horno más caliente. A 200 grados, el arrastre para un solomillo será de aproximadamente 5 grados.

Después de haber cocinado cientos de estos a lo largo de los años en restaurantes y en casa, encuentro que cocinar primero y luego cocinar en un horno bajo funciona mejor. Esto es lo que hago para obtener resultados espectaculares:

Recorte el filete a fondo, quitando toda la piel plateada y la cadena, una pieza cilíndrica larga que recorre toda la longitud de la carne. Retire trozos de grasa a lo largo del exterior y pliegue el extremo de la cola por debajo, atando el asado cada centímetro más o menos con carnicero de cordeles para ayudar a mantener su forma durante el tueste.

Precalentar el horno a 200 ** grados. Seque el asado a fondo con toallas de papel, luego rocíe una cucharada o más de aceite y frote todo. Espolvorear generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida en todos los lados y dejar de lado.

Calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto y luego dorar el asado por todos lados hasta que esté dorado. A menudo corté el asado a la mitad para este propósito ya que un pedazo largo de carne es difícil de manejar. Coloque un termómetro de sonda en el centro de la parte más gruesa del asado y colóquelo en el horno. Asar hasta que el centro alcance aproximadamente 122 para un tostado raro o medio raro. Esto tomará de 2 a 3 horas. Envuelva en papel de aluminio y luego papel de periódico o toallas y deje reposar durante 30 minutos a 1 hora. Rebana y sirve. Será deliciosamente rosado rojizo de pared a pared y será el lomo de mejor sabor que probablemente haya probado.

** Sí, 200. 250 también funciona bien, pero el asado final no será tan tierno y jugoso. Incluso puedes cocinar a 175 si tu horno está tan bajo, pero no tengo idea de cuánto tiempo llevará. Tal vez 4 o 5 horas. El principio básico de la cocina sous vide que se está volviendo tan popular en estos días le permite cocinar la carne a la temperatura final deseada durante muchas horas. Así que una versión de sous vide cocinaría la carne a 125ºC durante 18 horas más o menos. Esa no es una hazaña que la mayoría de los hornos domésticos puedan lograr.

Cocinar a temperaturas más altas funcionará, pero la sección transversal en rodajas será un pequeño centro raro o medio raro y un borde gruesa de color marrón grisáceo. A temperaturas más bajas, como 200 o 250, el interior se cocinará mucho más uniformemente y obtendrás un asado que es raro o medio raro hasta el final con el borde marrón más fino, mucho mejor en toda la OMI. Si quieres un asado medio bien hecho, entonces, por supuesto, enciende el horno y cocínala.

Para su búsqueda básica, necesitará:

Necesitará una sartén, sartén o sartén bien sazonada (el hierro fundido común o esmaltado es muy bueno para esto) que sea lo suficientemente grande como para caber en su lomo, o tendrá que cortar el solomillo por la mitad (en sentido transversal) y dorar por lotes No use sartenes de teflón para esto, ya que no pueden manejar este nivel de calor, y degradarán el recubrimiento, que no es saludable ni para usted ni para la sartén.

También necesitarás un par de tenazas resistentes que te sujetarán bien en el lomo sin resbalar o flexionarse cuando agarras.

Necesitará un solomillo que haya sido cortado de todo el exceso de grasa y pelado (el tejido conjuntivo de piel plateada se ha eliminado).

También necesitará aceite de cocina (¡no aceite de oliva virgen extra!), Sal, algunas toallas de papel y una cocina bien ventilada.

Primero, puede o no querer frotar generosamente sal sobre el lomo. Mientras que la sal dará sabor a la carne, también comenzará a atraer la humedad a la superficie. (La abrasión y el oscurecimiento ocurren solo después de que la humedad de la superficie se ha evaporado y el exterior puede alcanzar temperaturas más altas, por lo que es un poco contraproducente. Puede hacer algunas cosas, como saltear en seco, con bastante anticipación para sazonar la carne, pero toma unos días de anticipación). Por lo tanto, deseará eliminar el exceso de humedad de la superficie del lomo con toallas de papel. Quieres que el exterior esté muy seco.

A continuación, cubrir el exterior del lomo con un poco de aceite. El aceite ayudará a transferir el calor a la carne y reducirá la adherencia. Use una canola decente o aceite de ensalada, o mejor aún, aceite de cártamo o de maní. Estos aceites tienen un sabor neutro y un punto de humo más alto que el aceite de oliva, y manejarán las temperaturas más altas que la abrasión requiere mucho más que los costosos aceites de oliva. Guarde esos para sus aderezos para ensaladas. Limpie el exceso de aceite.

Pon tu sartén a fuego alto. La razón por la que desea un material pesado es para mantener una temperatura alta cuando la carne más fría se coloca en su superficie, y volverá a esa temperatura alta rápidamente. Los materiales pesados ​​como el hierro fundido lo hacen muy bien y son bastante económicos, por lo que no hay razón para no tener uno en su cocina (a menos que no pueda levantarlo por su cuenta). Debido a que este material cede el calor lentamente, también tarda un tiempo en calentarse, por lo que esto llevará algún tiempo. Querrá calentarlo hasta que salgan volutas de humo, o lo suficientemente caliente como para que una gota de agua sisee y esquive alrededor como si estuviera en hielo.

Tome su lomo aceitado con sus pinzas y colóquelo en la sartén. Intente arreglarlo de manera que haya espacio alrededor de la carne para quemar sin amontonarse contra sí mismo. Habrá mucho chisporroteo, vapor y humo, por lo que es necesaria una buena ventilación o apagará su detector de humo. Deje la carne sola, sin moverla durante al menos 3-5 minutos para permitir que se forme una buena costra y para permitir que la carne se desprenda de la superficie de la bandeja. Si intentas manipularlo antes, se pegará a la sartén y arrancarás las tiras de la carne. Después de 3-4 minutos, puede intentar mover suavemente el lomo de lado a lado con las pinzas para ver si se ha soltado de la bandeja. Si no, déjalo en blanco por un minuto o dos hasta que se libere.

Luego dale la vuelta a todo y déjalo quemar otros 3-5 minutos. Repita este procedimiento en los otros dos lados del filete, utilizando sus tenazas para mantener la carne en su lugar si es necesario, hasta que su lomo esté cauterizado a la perfección. Durante el proceso de abrasión, si ve que los jugos salen del lomo y comienza a hervir en la sartén sin chisporrotear, significa que su sartén está lleno y se ha enfriado demasiado, por lo tanto, retire el solomillo a un plato y deje que la sartén llegue hasta la temperatura antes de continuar a dorar.

Estos tiempos son solo aproximados, dependiendo de su sartén y sus quemadores. Es posible que necesiten ajustarse para que funcionen para su equipo, y tenga cuidado de no dejar que la carne se queme o ennegrezca antes de voltearla.

Aunque soy un poco fanático de los preparativos clásicos de “alta cocina”, y hay muchos, centrándose en el filete de res en una forma u otra, mi favorito de todos los tiempos (al menos con alta calidad, bien envejecido) carne) está cortando una porción que alimentará a la cantidad de personas a las que sirve (desde el extremo pequeño si tiene “comedores bien hechos” que atienden, desde el extremo más grande de lo contrario).

• sazone con sal y pimienta negra recién molida
• dorar en una sartén para horno
• mirepoix asado en la misma sartén
• pan desglaze con vino tinto decente
• agregue bouquet garni, granos de pimienta y posiblemente otras especias
• coloque la carne en una rejilla en la parte superior de la sartén
• carne de temporada
• cocine en un horno a fuego moderado (alrededor de 170 ° C lo hará muy bien)
• eliminar cuando es medio raro (temperatura central de aproximadamente 55 ° C)
• Envuelva la carne y déjela reposar durante aproximadamente un cuarto de hora en un lugar cálido (aproximadamente 50 ° C es óptimo, si está envuelto en papel de aluminio, la temperatura ambiente lo hará
• prepare un buen jus / salsa / salsa usando el fond en la sartén
• Servir con un poco de patata (Pommes Macaire, Gratin Dauphinois, puré de patata, o simplemente simplemente papas hervidas viejas funcionan bien) y abundantes pero todavía un poco de vegetales “elegantes” (brócoli, judías verdes, pequeñas coles de Bruselas, o incluso solo una ensalada arrojada, por ejemplo)

Sí, la preferencia alemana por los asados ​​simples y las papas muestra, lo sé …

Dos palabras:

Buey Wellington.

El lomo tiende a ser bastante delgado y tiende a secarse por sí mismo. Pero cubrir con paté y duxelles y envolverlo en una masa de hojaldre; Bueno, esa es una perspectiva completamente diferente, todos juntos.

1.
¡Yum!

Leí esta columna en The Food Lab

The Food Lab: ¿El secreto para perfeccionar filete de ternera? The Reverse Sear Strikes Again

Un enfoque muy diferente que se aplica al filete / solomillo, pero J Kenji Lopez-Alt tiene pocos fallos en mi experiencia hasta la fecha

El horno a baja temperatura es la mejor forma de cocinar el solomillo de ternera.

Prefiero cocinar solomillo en una parrilla muy lenta. ¡Incluso si es un lomo relleno! ¡No sobre la llama, sino hacia el lado envuelto en papel de aluminio o cubierto con una lámina! Dependiendo del grosor de la carne, toma mín. ¡De cuatro a ocho horas para cocinar! Jugoso, tierno, sabroso, mmm.

Intenta hacer Beef Wellington. Para mí esa es la mejor manera de comer solomillo de ternera si vas a pagar un brazo y una pierna por un solomillo de ternera. Aquí hay una buena receta de Tyler Florence en Food Network. The Ultimate Beef Wellington

Es un plato muy rico pero es maravilloso. Disfrutar.

Cómo asar un filete de ternera