Por dentro y por fuera, el corazón tiene bastante cartílago y grasa. La grasa se puede reservar y convertir en sebo de carne para usar en la cocina. Al fabricar el corazón completo en secciones más pequeñas, trabaje con cada cámara del corazón individualmente, cortando los bolsillos de grasa y la capa de tejido en el exterior y recortando el cartílago dentro. Un corazón de vaca servirá al menos a seis personas, si no a ocho.
Dorar rápidamente o carbonizar el exterior dejando el interior medio raro es una manera rápida y fácil de experimentar el corazón. Como un bistec, el órgano se beneficia al dejar reposar por un par de minutos para no perder ese jugoso jugo. Dado que el corazón carece de la grasa bien veteada de un buen corte de costilla, es mejor dejar las rebanadas de corazón en el lado raro de medio raro, como lo haría con un solomillo, para evitar la dureza. Si está cocinando el corazón en el interior, en lugar de cocinar a la parrilla, es mejor dorar rápidamente las rebanadas en una plancha de hierro fundido para obtener una corteza decente en el exterior sin sobrecocinar el interior. Cocinar el corazón demasiado tiempo en un sofrito, estofar o estofado lo hará difícil, similar a la molleja.
Otros cortes
Cocinar carne depende completamente del corte que tenga, así como de la calidad. Choice, Prime, Dry-Aged, determina no solo el precio sino la calidad de la carne que compra.
Si cocina en seco (asado, a la parrilla) o húmedo (estofado, estofado) también marcará la diferencia. Cocine unos bistecs demasiado largos y se vuelvan duros, cocínelos lo suficiente y se vuelvan duros. Saber dónde está la carne del animal ayudará a determinar la mejor manera de cocinarlo para obtener el mejor sabor, textura y sabor.
Mientras más grasa y colágeno tenga un corte, más tiempo necesitará cocinar. Las costillas cortas, la falda o el chuck, también conocido como hombro o cuchilla, deben cocinarse en húmedo. Ciérrelos primero, luego coloque en un horno holandés, olla de cocción lenta o una olla profunda, en un montículo de aromáticos (cebolla, apio, zanahorias) con una pequeña cantidad de agua, tapado y cocinado lentamente a fuego lento hasta que prácticamente se deshaga.
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Los cortes más delgados con más marmoleado, como las costillas, se asan o asan a la parrilla con calor y calor seco.
El lomo superior, t-bone, porterhouse o lomo , se pueden asar a la parrilla, a la parrilla o en un sartén, a un medio raro o de acuerdo con la temperatura que prefiera. Estos cortes tienen un poco más de grasa y mucho menos colágeno y músculo, lo que los hace más sensibles.
También hay una diferencia entre el filete de flanco y el bistec de falda. Aunque a simple vista, se ven más o menos iguales. El bistec de flan es del área abdominal inferior de la vaca, por lo que contiene muchos músculos que trabajan duro. La carne tiene muchas fibras duras que lo atraviesan y es bastante delgada. Es un corte de carne más grueso y ancho que el bistec de falda.
Flank steak tiene toneladas de intenso sabor carnoso, pero puede ser un poco difícil. Cómelo cortado en láminas finas y córtalo a contrapelo para una máxima ternura.
Toman marinados muy bien, y algunos adobos pueden ayudar a ablandar la carne. El alto calor y la cocción rápida es la mejor manera de cocinar filete de flanco. Puede ser rellenado, a la parrilla o chamuscado.
El filete de falda es un corte delgado y largo de carne de los músculos del diafragma de la vaca. También es delgado y contiene muchas fibras duras. Tiene un sabor aún más intenso que el filete de flanco. Sin embargo, contiene más músculos duros que el flanco, por lo que solo debe cocinarse para obtener la textura más tierna o rara o medianamente rara. También se debe cortar a contrapelo cuando se sirve.
Los filetes de falda llevan a los adobos incluso mejor que los filetes de flanco y se cocinan mejor a fuego alto, aunque también se pueden cocer y estofar lentamente. El bistec de falda es mejor asado o a la plancha y es una excelente carne para sofreír. Es el corte clásico utilizado en las fajitas.
A menudo es difícil descubrir cómo cocinar un trozo de carne en particular y, a veces, experimentar es la única forma de aprender. Sin embargo, lo anterior debería darle un punto de partida para comenzar por los diferentes cortes de carne que hay. La imagen de abajo también puede ayudar.
