Una vez que se establece un iniciador de masa fermentada (que produce activamente burbujas de CO2), se comporta bastante bien refrigerado durante una semana hasta que llega el momento de volver a alimentarlo. Lo mejor es asegurarse de que el motor de arranque esté felizmente activo antes de usarlo en una receta, lo que podría tomar el día anterior a la cocción para prepararlo, pero alimentar un iniciador de masa fermentada generalmente es bastante fácil. Es útil tener una balanza de cocina digital, pero no esencial. Con la balanza, puede asegurarse de alimentar al iniciador lo suficiente como para permitir que sus poblaciones de levadura y bacterias prosperen y se multipliquen. A los principiantes les va bien (parecen más activos) cuando se les da el equivalente a su propio peso en harina y agua. Por ejemplo, si tiene 4 oz de inicio, eliminarías la mitad (esto es para que las colonias de levadura y bacterias se reduzcan lo suficiente como para que exista menos competencia / demanda del nuevo alimento, por lo tanto, el nuevo alimento es abundante para la levadura y las bacterias, y también ayuda ¡evite que su motor de arranque crezca tanto que se apodere de su cocina!), dejando 2 onzas A esto deberías agregar 1 oz de agua y 1 oz de harina. Esto hace que su arranque vuelva a su cantidad original. Los 2 oz que eliminó puede alimentarse por separado durante 2-3 alimentaciones a temperatura ambiente hasta que el arrancador se espuma en una hora más o menos, lo que demuestra que es lo suficientemente fuerte como para fermentar una barra de pan. Este tipo de atención puede darse en un día en el que normalmente se queda en casa. La noche del día en que haya pasado preparando el motor de arranque para usarlo nuevamente, puede usarse para hacer la masa del pan que desea hornear. La masa se puede almacenar durante la noche en el refrigerador, luego se saca a la mañana para darle forma y permitir que se levante, luego se hornea. Es un compromiso de tiempo de 2 días seguidos, una vez a la semana. Después de esos 2 días, tiene un motor de arranque recientemente alimentado en su refrigerador, listo para ser utilizado la semana siguiente. También es de esperar que tenga una barra de pan para disfrutar, o la porción sin alimento del plato de inicio se puede usar en recetas de gofres o panqueques, magdalenas, etc. El compromiso de 3-4 días de comenzar como titular vale la pena el suministro constante de una base semanal para un tipo de pan más saludable. Una vez que su motor de arranque se fortalece lo suficiente, es posible que solo necesite que el refrigerio de una alimentación se fortifique lo suficiente como para fermentar el pan. Entonces realmente se reduce a 1 día a la semana. Puedes preparar tu entrante con una comida de la mañana y luego usarlo a la altura de la espuma para hacer tu masa de pan. Cuando la espuma baja, es hora de volver a refrigerarla hasta el próximo día de cocción. Si no necesita hornear, puede simplemente alimentarlo, deshacerse de la porción innecesaria o guardarla para una de las muchas recetas que utilizan el arranque sin azúcar.
¿Cuán grande es el dolor de mantener vivo un iniciador de masa fermentada, feliz y bien alimentado para un panadero una vez a la semana?
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Siempre he evitado hacer pan de masa fermentada, en particular porque impone su propio ritmo a la cocción. Así que lo siguiente se basa a medias en lo que sé y la mitad en mis propias fantasías sobre lo que me gustaría hacer, pero en realidad no practico.
Entiendo que la masa madre se debe “alimentar” todos los días si se mantiene a temperatura ambiente (*), pero solo se puede alimentar una vez por semana si se guarda en el área más fría de la nevera. La relación harina-agua también afecta la necesidad de alimentar: cuanta más agua, más a menudo la alimentas.
Entonces pude ver una secuencia como esta:
- Supongamos que tiene 300 g de masa madre inicial (guardada en la nevera, hecha con harina de 2 a 1 en agua)
- Sábado : saque la masa madre de la nevera, vuelva a la temperatura. un par de horas, aliméntelo con 200 g de harina y 100 g de agua. Mezcle y vuelva a colocar en el refrigerador (debajo de una envoltura de plástico, supongo, para que no se seque?)
- Domingo, lunes, martes, miércoles, jueves : déjalo reposar en la nevera. ¿Mezclarlo una vez el miércoles para redistribuir los azúcares y las levaduras, tal vez?
- Viernes por la noche : partida de masa fermentada en dos. Mantenga la mitad como su nuevo arranque
Prepare la masa para una ca. 1 kg de pan de la mitad (**). Sugiero retrasar la masa durante la noche en la nevera. (***) - Sábado : saque la masa de la nevera por la mañana y deje que la prueben lentamente. Hornea el pan durante la tarde.
Un kilo debería servirle a una pareja o personas unos buenos 4 a 5 días, y una familia de cuatro durante 3 a 5 días, supongo.
Saca la masa madre de la nevera, deja que vuelva a la temperatura. un par de horas, aliméntelo con 200 g de harina y 100 g de agua. Mezcle y vuelva a colocar en el refrigerador (debajo de una envoltura de plástico, supongo, para que no se seque?)
Lo sincronicé para que hicieras casi todo el trabajo en un solo día: ambos alimentan la masa madre y hornean el pan el sábado, suponiendo que esto sea más conveniente.
TA-DA! Tienes un pan fresco para el desayuno del domingo por la mañana (pero no es necesario despertarse a las 4 a. M. Para hornearlo).
(*) Y también entiendo que las panaderías profesionales suelen ser más frescas que las casas. Digamos 2 o 3 ° C más fríos de lo que consideramos cómodo.
(**) Así que aproximadamente 500 g de harina y 300 g de agua para 300 g de levadura madre.
(***) Podrías mover el paso de la tarde del viernes al sábado por la mañana y no retrasar la masa. Esto podría ser mejor en un horario (por ejemplo, si sale los viernes por la noche!) A expensas de un poco de gusto.
No es un dolor en absoluto, ya que soy un panadero de masa fermentada una vez a la semana. Después de vaciar el iniciador de masa fermentada el fin de semana, diga el domingo, agrego 5 onzas de harina y 2 onzas de agua al recipiente vacío que tiene la bacteria. Todos los días, repito esto (sin tirar ningún motor de arranque), hasta el próximo domingo, vacío el recipiente de masa madre de 49 oz para hacer 4 panes de pan de masa fermentada. Entonces repite. Si se va de vacaciones, alimente la masa madre con el doble de harina y agua, y déjela en la nevera. Si matas tu masa madre, no te preocupes, solo lleva 4 días comenzar un nuevo iniciador de masa fermentada (con harina de trigo integral y agua).
Ninguna.
Como muchas otras cosas en mi vida, he reducido esto al mínimo.
Ponga un poco de masa de su último horneado en un recipiente de plástico, agregue un poco de harina de centeno y agua, mezcle para hacer una masa suave. Coloque la tapa, empuje en la parte posterior de la nevera hasta el próximo horneado.
Muy raramente se apaga. Si lo hace, solo comienza uno nuevo. Entiendo que los panaderos profesionales hacen una nueva cultura cada medio año.
Si encuentra fuzz en la parte superior, ese es el tipo de molde que encontraría en un queso como Camembert. Completamente inofensivo.
No es un dolor en absoluto. 50% de reducción (retire al menos la mitad del iniciador) luego agregue harina y agua (en una proporción simple de 1: 1 o 1: 2, en peso). ¿Cuánto más fácil puede llegar? Incluso si olvida reiniciar (actualizar / alimentar), este material es tan resistente que puede reactivarlo con un poco más de trabajo.
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