¿Qué papel desempeñan los huevos, la mantequilla y la leche en la cocción?

Estos tres se consideran “enriquecimientos” en la fabricación de pan. Ablandan el pan, agregan sabor y prolongan la vida útil del producto final. Horneo muchos panes “magros” que no contienen ninguno de estos enriquecimientos. La corteza es dura, crujiente (cuando se cuece al vapor) y se cierra con un zurcido (discúlpame, hornea con valentía). El interior o la miga está abierto con varios tamaños de agujeros. Pero al horno con levadura comercial, los panes magros solo duran un par de días.

Los huevos desempeñan diferentes roles en diferentes tipos de cocción. Los panes son más suaves, marrones mejor y creo que mejoran con los huevos. Brioche es un pan rico y hermoso con una buena cantidad de huevos (y mantequilla). Challah es así y se broncea maravillosamente. Las claras de huevo (y también los huevos enteros) se usan como glaseado en panes y ayudan a dorar.

Las grasas como la mantequilla le dan sabor y carácter a los panes. Carácter en el pan es difícil de explicar. Si alguna vez horneas galletas sin grasas, como alguna vez hice, verías lo que quiero decir. Los bizcochos eran esponjosos por dentro, tenían una superficie parecida a la corteza y no eran muy divertidos de comer. Las grasas prolongan la vida útil de los panes y, una vez aplicados, suavizan y añaden un brillo suave. La mantequilla también actúa como un acortamiento para impedir el desarrollo de gluten en las galletas que me han dicho (pero sigo confundido porque el brioche y la jalá parecen tener mucho gluten por subir).

La leche también extiende la vida del pan (¿o es la grasa en la leche?). La leche agrega mucho sabor a los panes. La leche deshidratada agrega un sabor particular. Me gusta hacer panes como los panecillos dulces portugueses o hawaianos. La leche también es un agradable glaseado dorado en los panes.

¡Hornear en!

Hasta que los pro panaderos y los científicos de alimentos lleguen a la pregunta, agregaré lo que sé como aficionado, ya que me preguntaron.

Lo que todos tienen en común es la grasa y, como dice el refrán, la grasa es sabor. Si no hicieran nada más que ser ingredientes básicos para hornear. ¡Pero espera! ¡Hay más!

Lo que la mantequilla y la leche tienen en común incluye el agua. El sorprendente papel del agua en la mantequilla es que en los pasteles se expande a medida que se expande. Los cruasanes son el poster de este efecto.

Los huevos son versátiles. Además de proporcionar grasa sabrosa a través de la yema, la proteína en el blanco puede proporcionar estructura. Si los blancos son batidos, entonces ayudan a incorporar aire en la comida. Nuestro niño poster esta vez es un merengue.

Hornear es química. Los ingredientes interactúan y reaccionan entre sí de muchas maneras diferentes. La acidez del suero de leche reacciona con agentes de fermentación, por ejemplo. Las yemas de huevo no solo son buenas fuentes de grasa, sino que también son emulsionantes.

Estoy seguro de que solo he arañado la superficie.

Promovido de los comentarios:

Las grasas inhiben (aunque no impiden por completo) el desarrollo del gluten, al formar literalmente una barrera física entre los tres componentes que lo crean (glutenina, gliadina y agua). Esto significa que los productos horneados que contienen grasa serán más tiernos y menos masticables que los que no los tengan. [Alcohol también hace esto, aunque probablemente a través de un mecanismo diferente, por lo que la receta de masa de pastel que uso incluye vodka. – Craig]

En los productos horneados que tienen leudado (levantado), este debilitamiento de la estructura del gluten reduce la capacidad de atrapar burbujas de gas, lo que resulta en un producto que no es tan alto como uno idéntico sin grasa. Este es el origen del término “corto” (por lo tanto, abreviar, shortbread). Los profesionales se refieren a las masas como “cortas” (con grasa) o “magras” (sin grasa).

Las grasas también son una fuente de humedad que no se evaporará ni estará sujeta a retrogradación (envejecimiento), creando un producto terminado que permanece húmedo y suave durante más tiempo.

Gracias a Noah Riggins por la información adicional.

Todos juegan algunos papeles diferentes. El primer papel es el sabor. El segundo es que afectan la levadura. Los huevos y la mantequilla o los huevos y la leche o la mantequilla y la leche pueden crear levadura de vapor. Una vez que introduces un líquido como la leche en la harina, comienzas a formar el gluten en la harina. Esto significa que si lo sobremezclas tu masa será dura.

Algo en lo que no pensé hasta hace poco, hasta que leí el siguiente enlace, que sugiere que la harina puede comenzar a generar gluten cuando le agregas el líquido. No puedo jurarlo, solo léelo.

The Food Lab: La ciencia de los mejores pudines de Yorkshire

Los huevos son el ingrediente milagroso, su estructura proteica les permite funcionar como un líquido, una grasa, un agente aglutinante y levadura a la vez.

La mantequilla es una grasa que reacciona con el gluten y otros ingredientes para formar ciertas texturas (todo lo escamoso depende completamente de la grasa).

La leche es líquida, si se usa leche entera, se obtiene parte de la grasa, pero en la mayoría de las recetas solo agrega un poco de sabor / riqueza y no es químicamente vital para que las cosas se desarrollen.

Toda la tradición culinaria francesa básicamente se basa en estos (err … bueno, 2) titanes de la industria culinaria, especialmente la panadería.

• ¿Como croissants? Gracias a ti mantequilla …
• Disfruta pâte à choux? Huevos, todos estamos muy obligados …

La leche es un poco atípica … ¡pero la leche condensada endulzada es un alimento básico en los EE. UU. ¡Vengan de vacaciones para nuestros pasteles de calabaza!

No hay una sola respuesta a esto, sin embargo, algunas buenas respuestas son:

Los huevos ayudan a mezclar el aceite y el agua.

¡La mantequilla sin fundir pero muy rallada es lo que hace que las masas de pastel sean tan escamosas! ¡También hace que todo lo frito en sabor sea increíble!

La crema entera se puede batir para hacer mantequilla, pero si te paras un poco antes, ¡obtendrás la crema batida más increíble!

Este rico pan es un pan especial que solo debe prepararse para ocasiones especiales. Para mí, es uno de los muchos panes que haré para las festividades de Acción de Gracias. La única taza de mantequilla y los huevos hacen un pan delicioso que es una delicia para servir cuando el clima es más frío.