Primero…
RAW CACAO VS COCOA: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?
El cacao y el cacao son casi lo mismo … ¡También son muy diferentes! No queremos confundirlo, pero queremos que descubra la verdad sobre sus diferencias. Afortunadamente, Sarah Wilson tiene los hechos para ti.
Sin embargo, una de las cosas más difíciles fue encontrar alternativas saludables para satisfacer mi gusto por lo dulce. Comencé a experimentar con el cacao, pero descubrí que algunas personas estaban confundidas acerca de la diferencia entre el cacao crudo y el cacao. Entonces, pensé en aclarar algunas cosas para ti.
¿Hay alguna diferencia entre los dos aparte de unas pocas vocales?
Los estudios que se jactan de los asombrosos beneficios para la salud del chocolate no se refieren a la barra de chocolate promedio comprada en la tienda (malditos investigadores engañosos). El chocolate al que se refieren es cacao crudo.
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El cacao crudo se elabora prensando en frío granos de cacao sin tostar. El proceso mantiene las enzimas vivas en el cacao y elimina la grasa (manteca de cacao).
Cocoa se ve igual pero no lo es. El cacao en polvo es cacao crudo tostado a altas temperaturas. Tristemente, tostar cambia la estructura molecular del grano de cacao, reduciendo el contenido de enzimas y disminuyendo el valor nutricional general.
¿Cuáles son los beneficios para la salud del cacao crudo?
- Disminuye la resistencia a la insulina
- Protege su sistema nervioso: el cacao tiene un alto contenido de resveratrol, un potente antioxidante que también se encuentra en el vino tinto, conocido por su capacidad de cruzar la barrera hematoencefálica para ayudar a proteger su sistema nervioso
- Protege las células nerviosas del daño
- Reduce su riesgo de enfermedad cardiovascular
- Reduce su riesgo de accidente cerebrovascular
- Reduce la presión sanguínea
- Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: los antioxidantes que se encuentran en el cacao ayudan a mantener niveles saludables de óxido nítrico (NO) en el cuerpo. Aunque NO tiene cualidades beneficiosas para el corazón, como relajar los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial, también produce toxinas. Los antioxidantes en el cacao neutralizan estas toxinas, protegen su corazón y evitan las enfermedades.
- Protege contra las toxinas: como un potente antioxidante, el cacao puede reparar el daño causado por los radicales libres y puede reducir el riesgo de ciertos cánceres. De hecho, el cacao contiene muchos más antioxidantes por 100g que el acai, las bayas de Goji y los arándanos. Los antioxidantes son responsables del 10% del peso del cacao crudo.
- Mejora su estado de ánimo: el cacao puede aumentar los niveles de ciertos neurotransmisores que promueven una sensación de bienestar. Y el mismo químico cerebral que se libera cuando experimentamos profundos sentimientos de amor, la feniletilamina, se encuentra en el chocolate.
- Es rico en minerales: magnesio, hierro, potasio, calcio, zinc, cobre y manganeso.
encontrado en: cacao crudo vs cacao: ¿Cuál es la diferencia?
En segundo lugar…
En estos días, es fácil conseguir increíbles chocolates de todo el mundo, chocolate que hasta hace poco se consideraba demasiado bueno para hornear. Ahora no es inusual usar chocolate de primera en todo, desde brownies hasta pasteles de cumpleaños. Es cierto que siempre es bueno usar los mejores ingredientes que puedas encontrar, pero si piensas que el chocolate excelente es la clave para los postres de chocolate intensamente aromatizados, piénsalo de nuevo. Cuando se trata de ofrecer un sabor profundo a chocolate negro, el polvo de cacao es difícil de superar.
Cacao y chocolate: ¿Cuál es la diferencia?
El cacao no es en absoluto un producto menor que el chocolate. Por el contrario, es una forma más pura de chocolate. El chocolate tiene dos componentes principales: los sólidos de cacao (de donde proviene el sabor) y la manteca de cacao (de donde proviene la rica textura). El cacao en polvo tiene muy poca manteca de cacao; es principalmente sólidos de cacao. En otras palabras, se puede pensar en el cacao en polvo como chocolate y la mayor parte de la manteca de cacao se elimina. El cacao en polvo generalmente contiene solo 10 a 12% de manteca de cacao, mientras que el chocolate puro sin azúcar contiene aproximadamente 55%. Entonces, onza por onza, el cacao en polvo contiene un mayor sabor a chocolate, porque está obteniendo más sólidos de cacao y menos manteca de cacao.
Cacao: Dutched o natural?
Las recetas que usan cacao a menudo especifican el cacao de proceso natural o holandés. El cacao de proceso holandés se ha tratado con álcali, lo que aumenta el pH y suaviza los sabores fuertes. Puede descubrir que el cacao de proceso holandés tiene un sabor plano en comparación con el cacao natural, por lo que es importante usar una buena marca. Lo mejor es tener ambos tipos de cacao a mano para hornear pasteles, porque el éxito de las recetas que requieren una u otra depende de que la mezcla tenga un pH específico. Sin embargo, si tiene una fuerte preferencia por un tipo de cacao, está bien sustituirlo por una porción en cualquier receta, incluso pasteles.
Cuándo usar el cacao y cuándo usar el chocolate
Cuando creo una receta para un postre de chocolate, el sabor no es el único atributo que considero, la textura también es importante. La textura final de un postre está fuertemente influenciada por los tipos de grasa en la receta, ya sea mantequilla, aceite, manteca de cacao de chocolate o una combinación.
En los postres cremosos, el chocolate es generalmente el mejor. Algunos postres necesitan la suavidad que solo la manteca de cacao puede proporcionar. La manteca de cacao es una grasa inusual porque se derrite a una temperatura muy cercana a la temperatura de nuestro cuerpo. El chocolate que es duro y sólido a temperatura ambiente se siente rico en la lengua. En budines, ganache y mousses, la lujosa sensación en la boca de la manteca de cacao realmente brilla, por lo que para estos postres, el chocolate (sí, lo mejor que puedes encontrar) casi siempre es preferible al cacao en polvo. Eso no significa que el cacao en polvo sea un no-no para tales recetas. De hecho, agregar una cucharada o dos a los pudines o mousses junto con el chocolate puede aumentar el sabor sin alterar la forma en que se prepara la crema pastelera.
En los pasteles, la elección es más complicada. Los pasteles hechos con cacao y los pasteles hechos con chocolate pueden diferir notablemente en sabor y textura. Y esas diferencias tienen mucho que ver con las otras grasas utilizadas en la receta.
Los pasteles hechos con cacao en polvo y aceite son tiernos y tienen un sabor intenso. Considere la torta de comida del diablo, por ejemplo. Su sabor profundo, color oscuro y textura húmeda proviene de emparejar el cacao en polvo con aceite. El sabor es intenso porque no hay leche o mantequilla para diluir el sabor de chocolate puro de los sólidos de cacao. (La receta de pastel favorito de mi diablo requiere aproximadamente un tercio de cacao como harina: ¾ tazas de cacao en polvo sin azúcar a cada 2½ tazas de harina.) Y la textura es húmeda porque el aceite vegetal es líquido a temperatura ambiente (e incluso cuando está frío) a diferencia de la mantequilla y la manteca de cacao, que son sólidas. Puedes servir la torta de comida del diablo refrigerador-frío, y todavía será excepcionalmente tierno.
El pastel de chocolate hecho con chocolate, por otro lado, es sensible a la temperatura. Si alguna vez le han servido una rebanada de pastel de chocolate frío que estaba seco y quebradizo, bien podría haberse hecho con chocolate. Recuerde, la manteca de cacao es dura incluso a temperatura ambiente. El sabor de la torta también se resiente, porque la manteca de cacao es lo que transmite el sabor del chocolate, y cuanto más fría es, más tiempo tarda en fundirse la lengua y liberar el sabor. Esto no quiere decir que los pasteles hechos con chocolate sean desagradables; solo necesitas recordar servirlos a temperatura ambiente. Y, el hecho es que la manteca de cacao puede convertirse en un pastel agradablemente firme, especialmente si la receta contiene al menos 4 onzas de chocolate sin azúcar: piense en un rico pastel de Bundt con una migaja densa y elástica.
En brownies, el cacao produce resultados masticables, mientras que el chocolate da una textura pegajosa. Los amantes del chocolate pueden ser esnob sobre los brownies, pero el hecho es que el cacao en polvo lo convierte en brownies deliciosamente ricos y masticables. Los brownies son masticables cuando tienen un alto contenido de azúcar, grasa y huevos, pero bajos en harina. La última variable con respecto a su textura final es la naturaleza de la grasa utilizada en la receta, específicamente cuán dura es la grasa a la temperatura a la que se deben servir los brownies. La mantequilla es suave a temperatura ambiente, por lo que los brownies hechos con cacao y mantequilla (o aceite) tienen una textura notablemente suave y masticable. Y el sabor es intensamente a chocolate con un maravilloso sabor persistente y mantecoso. Por el contrario, los brownies hechos con chocolate y mantequilla a menudo son más firmes, casi fudgy, porque la manteca de cacao es más dura que la mantequilla a temperatura ambiente. Cuanto más chocolate contenga la receta, más fudgier serán los brownies.
encontrado en: Chocolate contra polvo de cacao
