Empatizo con el misterio creado cuando uno es analfabeto. Cuando mis padres tenían más de 60 años, vivían en Japón. Una vez que visité, me sorprendió ver a mi madre que no hablaba japonés interactuar con la dama que no hablaba inglés y que operaba el pequeño mercado de alimentos en la calle. Mi madre sabía lo que quería. El propietario le ofreció varias cosas y mi madre siguió aclarando. Finalmente, se ofreció el artículo correcto y mi madre sonrió. El propietario sonrió. Me sentí humilde.
A menudo compro en un mercado asiático porque tienen excelentes productos agrícolas frescos y ofrecen una gran variedad. Venden docenas de tipos de manzanas en el otoño; el verano pasado conté ocho tipos diferentes de melocotones. Hice una cata de melocotón Delicioso.
Pero el pasillo que ofrece alimentos asiáticos envasados es desalentador. Ojalá hubiera una clase que explicara qué son las cosas, las diferencias y cómo usar los distintos tipos, pero google puede ayudar.
Un artículo en Bon Appétit describe cómo se puede utilizar koji para ablandar las carnes, reduciendo el tiempo requerido para “envejecer en seco” la carne de 45 días a 48 horas.
Para usar koji como ablandador de carne, simplemente mezcle bien en una licuadora y frótelo en el bistec. Deje sin cubrir en una rejilla en una bandeja en su refrigerador.
En el transcurso de 24 a 72 horas, las enzimas en el koji descomponen el tejido conectivo del filete y eliminan la humedad de la carne. Simplemente no lo dejes reposar demasiado tiempo. Después de tres días, comienza a curarse, lo que lo hace difícil. Antes de cocinar la carne, enjuague bien con agua fría para eliminar todo el frotamiento de koji. Pat seco, luego sazone y cocine como de costumbre.
