El aceite de oliva es un aceite insaturado mientras que la mantequilla está saturada. Además, debido a que el aceite virgen es literalmente un jugo, contiene muchos antioxidantes, proporcionando mucho más que calorías. La destrucción del endotelio que es parte de la aterosclerosis se debe en gran parte al daño oxidativo. Además, al ser un aceite vegetal, el aceite de oliva contiene ácidos grasos esenciales. No mucho, pero mejor que la mantequilla.
Además, como Richard mencionó “saludable” está relacionado con la cantidad y el modo de consumo. Si observa las evaluaciones de seguridad de los alimentos por agencias como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad) toman en consideración la cantidad consumida, las personas que la consumen (por ejemplo, mujeres, niños, ancianos) y la forma en que se consume.
Aquí es donde surgen las principales diferencias entre la mantequilla y el aceite de oliva. El aceite de oliva en realidad no se consume solo (excepto como laxante en la medicina tradicional). Cuando está crudo se agrega a una ensalada, en cantidades limitadas . Compare eso con el proverbial “pan y mantequilla”. Me vienen a la mente las enormes tabletas de mantequilla en las cafeterías de laboratorio de Amsterdam y Alemania, y mis colegas del centro de Europa que se dirigen directamente a las losas de mantequilla.
Al cocinar, la cantidad de aceite de oliva que usa es limitada debido a su sabor bastante intenso. De lo contrario, obtienes lo que llamamos en Grecia “un alimento ahogado en aceite”. Bastante asqueroso También la idea es usarlo tan cerca del final para retener el sabor. En el proceso, conservas muchas de las características naturales. Compare eso con estofar carne en mantequilla. Delicioso pero tan poco saludable.
Esta respuesta no pretende decir que la mantequilla no es saludable y que el aceite de oliva siempre es saludable. Puede ser obeso y sufrir un infarto al comer aceite de oliva, no hay problema. La mantequilla también es un ingrediente natural y puede proporcionar nutrientes (vitaminas A, D y E). Si estás buscando un verdadero “mal chico” mira los aceites vegetales sobreprocesados que son omnipresentes en los alimentos procesados (llámame aceite de canola, aceite de palma, etc.). Extraídos por disolventes orgánicos y tratados con calor y otros agentes, estos sustitutos baratos de la comida real solo proporcionan calorías. Ellos son los culpables detrás de la obesidad y aterosclerosis de la historia.
